פוסט לשיעור בשר – לא לבעלי לב חלש
האם הבשר טוב לנו?
שאני אומר בשר אני מתכוון לכל משפחת ההולכים על ארבע והעופות שנחשב עדיין מוסרי לאוכלם.
הבשר יכול להיות טוב לנו, כלומר מזין ובשביל זה ישנם חמישה תנאים פשוטים : הראשון- גודל כהלכה, השני- אוכסן כהלכה,השלישי- הוכן כהלכה,הרביעי- מוגש כהלכה והחמישי נאכל כהלכה.
מה זה כל ה"כהלכה"?
1. גודל כהלכה משמע חי בסביבתו הטבעית וקיבל את מזונו מין הטבע כמו אבות אבותיו לפני התערבות בני האדם בגידולו והאכלתו. עיקר הבשר שאנו צורכים בצורה עיוורת בלי לשאול מאיפה הוא מגיע ומה הוא אכל, גודל תחת שליטת האדם ולפי נוחיותו .
חשוב לדעת מה החיה אכלה כדי לדעת מה אנו מכניסים לתוך גופנו. לצורך העניין: כיום אחוז גבוה מתזונת החיות שנועדו לאכילה מכיל תירס ולכן רוב ערכיה של החיה הן ערכיו של התירס ואת ערכים אלו אנו מקבלים מהחיה. תירס זה הוא לא התירס שאנו מכירים, זה תירס שמגודל במיוחד כדי להזין את הבקר והעופות ולגרום להם לגדול מהר ככל שניתן כדי להרויח מהם כמה שיותר כסף וכמה שיותר מהר.
הבקר והעופות אינם אמורים כלל לאכול תירס, תירס פוגע בצורה ישירה בגופם ויוצר מוטציות שגם לגופנו קשה להתמודד איתם. מוטציות אלו שנספגות בגופנו יוצרות תאים סרטניים.
הבשר שאנו אוכלים הוא בשר "משויש" (בשר שיש בתוכו יחסית הרבה שומן שניראה כמו שייש). בשלנים מתגאים בבשר זה מפני שהוא עסיסי וטעים אבל שוכחים/ לא יודעים ולא שואלים ששומן זה נוצר בגלל התירס והוא לא מזין אותנו בשום צורה ובנוסף גם אחראי מספר אחד לתמותה ממחלות בעולם.
בקר ועופות שחיו בסביבתם הטבעית ואכלו את מזונם הטבעי נחשבים מזינים, גם השומן שמגיע מחיות שגודלו בטבע נחשב מזין, מזין כמו שמן זית.
יש בארץ ובעולם מקורות אמינים שמגדלים את העופות והבקר בצורה "בת קיימה" (דרך גידול חיות לאכילה שעובדת לפי חוקי הטבע) אך אין מספיק כאלו מה שמשאיר לנו להתייחס אל הבשר והעוף כאל עשרים האחוזים הלא מזינים שאפשר להכניס לתפריט. אז אם כבר אוכלים בשר אז מומלץ לפחות ליהנות ממנו. ממליץ לקרא את הספר דילמת השפע.
2. אוכסן כהלכה. בואו נאמר שהבשר גודל בצורה הטבעית ביותר ואז מגיע הרגע שלו להישחט והיום יודעים שכאשר הבקר לא נשחט כהלכה זה משפיע על איכות הבשר ועל ערכיו (כאשר הבקר מבין שסופו קרב והוא נלחץ מכך הוא מפריש לגופו רעלנים שנשארים בגופו ובסוף כאשר אנו סועדים ממנו הוא נספג גם בגופנו). בואו נצא מנקודת הנחה שהבשר נשחט כהלכה ועכשיו צריך לאכסן אותו עד שיגיע למרכול או לקצביה. הבשר צריך לעבור שרשרת פירוק תעשייתית ולדעתי לא מוסרית שבסופה כל חלקיה של החיה עוברים מסע ארוך ולפעמים ללא בקרה בתוך קונטיינרים ממוזגים (לפעמים ישנן תקלות) עד שמגיעים למחסני ענק שמהם עוברים אל המרכולים או הקצביות. אני מתנצל מראש על האווירה השלילית אך לצערי כיום אין מספיק בקרה שתוכיח שהבקר או העוף עברו תהליך הולם.
מרכזי קניות סוחרים בבקר ועוף בכמויות ענק וקונות אצל מי שמציע את ההצעה הטובה ביותר מבלי לשאול יותר מידי שאלות ולא תמיד קיימת בקרת איכות שתתן לנו הצרכנים את הביטחון שאנו מקבלים מוצר איכותי. אנו הצרכנים קצת אשמים מכיוון שאנו לא מראים אכפתיות ו"אוכלים" כל מה שמוכרים לנו . לצערי בזמן הקרוב נשלם על כך פעמיים גם מכיסנו וגם בבריאותו.
היום ישנן הרבה דרכים לשמור על הבשר "טרי" לאורך זמן בתהליך שנקרא "יישון", תהליך בו הבשר נשמר בטמפרטורה של 0 מעלות למשך שבועיים ומעלה, כדי שהשריר בבשר ירפה ויתקבל בשר רך.
כמו שאמרנו לא תמיד אפשר לסמוך על כך שהבשר יעבור תהליך נאות אבל יש פתרון והוא לקנות את הבשר ממקום שמומלץ על ידיי כאלה שאיכות ומקור הבשר כן חשובים להם ויש לא מעט כאלו. מי שמעוניין יכול לפנות אלי ולהשאיר לי הודעה ואני אחזור אליו עם תשובות שבטח ישתנו מידי פעם. אני ניזון מביקורות של אנשים שקונים בשר במשך שנים ממקור שנחשב אמין ויש כמה כאלו בכל אזור בארץ.
3. הוכן כהלכה . ישנם בבקר ובעוף חלקי בשר עם אופי שונה ולכל חלק מתאימה שיטת ריכוך שונה. לחלקים שריריים מתאימה שיטת ריכוך ארוכה ולחלקים נייחים מתאימה שיטת בישול קצרה. בשתי שיטות ההכנה (הארוכה והקצרה) אנו צריכים להגיע לידי כך שהתוצר הסופי יהיה טעים ועסיסי.
בכל חומרי הגלם יש סוכר שעל ידי עיבוד נכון הוא הופך לקרמל שנחשב בעיני בלוטות הטעם שלנו ל"טעים" אבל בבשר הוא לא קיים. הבשר הוא בעיקר חלבון אבל יש בו גם אחוז של פחמימות שהם סוכרים מורכבים שכאשר הם באים במגע עם חום גבוהה הם הופכים לקרמל. בנוסף יש האומרים שריח הבשר הצרוב מעורר בנו זיכרון ישן וטוב של ניצחון הישרדותנו (בני האדם- מתחילת האנושות ועד היום).
נתחים שנחשבים נייחים (רכים שאינם שרירים) עוברים שיטת ריכוך מסוג: צלייה על מחבת או על גריל פחמים, גריל של תנור או טיגון ולכולם מכנה משותף, הבשר נחשף מהתחלה לחום מאוד גבוהה שסוגר/ צורב את נקבוביותיו (כמו כוויה) ומשאיר את הנוזלים בתוך הבשר החשיפה לחום הגבוה יוצרת את הקרמל שהופך את הנתח העסיסי ל"טעים".
גם נתחים שרירים עוברים בתחילת ריכוכם חשיפה קצרה לחום גבוהה ואחר כך נצלים בדרך כלל עם נוזלים שעוזרים להם להתרכך ביתר קלות ונשאלת השאלה למה לסגור את נקבוביותם אם גם ככה בזמן בישול של שלוש שעות הבשר מצליח לשחרר את כל עסיסיותו וגם לספוג את הנוזלים שאיתם הוא עובר את תהליך הריכוך בחזרה מה שיהפוך את הבשר שוב לרך ועסיסי?!
אם אתייחס למתכונים של הכנת בשר מכל מיניו ( בקר, עוף, הודו, כבש, טלה, דגים...) אומר שכולם משקרים לכם או יותר נכון לא אומרים לכם את כל האמת לגבי התהליך האמיתי שהבשר צריך לעבור. ישנן כמה נקודות שצריך להתייחס אליהן שבדרך כלל לא נאמרות במתכונים ואם תדעו אותן תזכו כמעט תמיד לתוצאות טובות יותר.
הרבה פעמים כשכותבים מתכון מנסים לפשט את תהליך ההכנה למספר נקודות חיוניות וישנם נתונים נוספים שכדאי למכין המנה לדעת כדי שמנה תצא בדיוק ולא בערך:
1. מידת הנתח – עובי, אורך, רוחב ואחידות. אותם מידות לאורך כל הנתח, לדוגמא: כשמכינים רוסטביף, חושפים את הנתח לחום גבוה מאוד עד לכדי ריכוך של אחוז מסוים של הבשר (מומלץ להשתמש במד חום כדי לדעת מתי הבשר הגיע למידת מוכנותו הרצויה) אבל אם מידות הנתח לא שוות חלק מהנתח יתרכך יתר על המידה בעוד חלקים אחרים לא יתרככו מספיק.
2. טמפרטורת הנתח – מומלץ להתחיל את תהליך הריכוך כאשר הנתח נמצא בטמפרטורת החדר כך כאשר הנתח נפגש עם חום גבוה הוא יתרכך טוב יותר ובצורה אחידה.: אם אצלה בתנור חם מאוד נתח קר מאוד ויחסית גדול אז החלק החיצוני של הבשר יצלה יתר על המידה בעוד חלקו הפנימי יישאר קר. וזה נכון גם לגבי צליית סטייק במחבת או עוף שלם בתנור.
3. כלי ההכנה – אם מדובר בתנור אז באיזה תנור מדובר? ביתי או מקצועי, ההבדל בניהם הוא מאד משמעותי. אם קבעתם מידת חום רצוייה מידת החום האמיתית שהבשר יחשף אליה בתוך התנור יהיה שונה מאד בשני התנורים. אם חיממנו תנור מקצועי לחום 250 מעלות והכנסנו את נתח הצלי לתנור אז תוך 2-5 דקות התנור שאיבד את חומו מפתיחת דלת התנור ומנתח קר שנכנס אליו יחזור לטמפרטורה המקורית שלו, ואם את אותה הפעולה עשינו בשימוש בתנור ביתי ממוצע, התנור יחזור לטמפרטורה המקורית שאותה כיוונו תוך 25 – 30 דקות. זהו הבדל משמעותי בשביל לקבל תוצאות מדויקות. כדי להתגבר על מכשול התנור בלפחות 50% יש לחמם את התנור שעה מראש לטמפרטורה המקסימאלית ולוודא שדלת התנור לא תיפתח סתם, כל פתיחה מיותרת של התנור מורידה את הטמפרטורה של התנור ב – 20 – 30 מעלות וזה פוגע מאד בתהליך הריכוך בכלל ומאריך בצורה משמעותית את זמן הריכוך.
לכל הקשור למחבת אני ממליץ להשתמש תמיד במחבת איכותית כבדה, עדיף בציפוי מונע הידבקות וקשיח במיוחד שמגיע עם אחריות יצרן. אומנם המחבתות האלו עולות יחסית לא מעט כסף אך מי שמתכנן ליהנות מתהליך הבישול והצליה במחבת זקוק לאחת כזו. ישנן כמה חברות מובילות בשוק המחבתות שניסיתי ובראשם עומדת היום חברת woll עם מחבת סוטג' בקוטר 32 ס"מ וישנה גם מחבת סוטג' של חברת ביאלטי מסדרת המאסטרו בקוטר 36 או 40 ס"מ שאני ממליץ ואחריהם עומדות בתור חברת look ו- .carfond ככל שהמחבת תהיה כבדה יותר כך היא תוכל לספוג יותר חום ממקור החום ולהתמודד עם צלית נתחים גדולים וקרים טוב יותר וכך ליצור את הקרמל המבוקש שהוא הרי המקור למושג "טעים".
4. מוגש כהלכה. כדי ליהנות מאכילת הבשר יש להגישו עם התוספות שידגישו את אופיו של הבשר. התוספות לבשר מבושל הם ירקות מבושלים, לבשר צלוי מוסיפים ירקות צלויים ולמוקפץ ירקות מוקפצים.
רצוי להגיש מנת בשר במשקל יחסי של 180 גר' לאדם עם שלושה סוגי ירקות ועם מעט פחמימות כמו תפוחי אדמה או עמילנים כמו אורז. בשר שנעשה היטב לא צריך בכלל ליווי של פחממה היא פשוט מיותרת אבל לפעמים הבשר מוגש עם רוטב ונהוג להגיש אורז כדי שיספוג את הרוטב ובשר שמתאים להכנה בזמן קצר לא אמור להיות מוגש עם רוטב וזה כדי להרגיש את מלא עוצמתו וטעמו הטבעי של הבשר. אם בשר מוגש עם רוטב זה אומר בדרך כלל שמשהוא בבשר חסר, טעם או עסיסיות וכך הרוטב משלים את החסר.
5. נאכל כהלכה. במידה והבשר מוגש היטב מה שנשאר הוא רק לאכול או יותר נכון להתענג עליו והכי חשוב שנישאר עם טעם של עוד.
בתאבון.
נ.ב
אתם מוזמנים להגיב ולשאול כל שאלה בנושא אירוח ובישול גם בקישור הזה, הקישו כאן.
