פחזנייה או שערורייה?
מהי פחזנייה?
פחזנייה היא סמל לעושר במטבח הצרפתי.
היום ניתן לראות מטבחים מגוונים הרוצים להעניק לסועד מתחושת המאפה הפריך והנימוח יחד עם המילוי והציפוי שמשלימים את החוויה למנה צרפתית מסורתית ועשירה- הפחזנייה.
איך פחזנייה יכולה לעשות שערורייה?
סיכום שיעור מבוא לבישול בריא / מתוך קורס הבישול הבריא 12 מפגשים
בקורס נלמד להכין מזון מזין טעים ושכיף לאכול , חשוב להבין מהם מושגים אלו כדי לממש אותם בהנאה ביעילות במטבח הביתי.
מהו אוכל מזין?
אוכל מזין הוא מזון שעשוי נכון, מרוכך בצורה ששומרת על ערכי החומר (צורה, צבע, מרקם, ריח וטעם) כך שהמזון יתפרק בפה והגוף יוכל לקבל את ערכיו שנותנים לנו חיים.
מהו מזון בריא? זו שאלה שעולה בתחילת השיעור ומעלה רעיונות מהמשתתפים לגבי מה הם רואים כמזון בריא. אחרי איסוף רעיונות מהקבוצה לגבי המושג "אוכל בריא" אנו מיישרים קו ומבינים שמזון לא יכול להיות בריא, רק בני אדם יכולים להיות בריאים אם רק יאכלו מזון שמזין את הגוף, יעשו פעילות גופנית וייהנו כמה שאפשר מהחיים.
להדגמה נשאלת השאלה האם גזר יכול להיות בריא? והרוב טוען שכן.
ואם נאכל המון גזר, זה עדין בריא? ואם נאכל גזר שבושל יתר על המידה ושכל ערכיו יצאו למים והמים בנוסף דיללו את ערכיו, עדיין הגזר בריא לדעתכם? התשובה היא לא כי אוכל עדיין לא יכול להיות בריא, גזר יכול להיות מזין אם אוכלים אותו במידה, כחלק מגיוון וכשרוכך בצורה שמדגישה את ערכיו.
אוכל לא יכול להיות בריא אלא מזין- כמו דלק איכותי למכונה, או מזיק- כמו מים שתכניסו למיכל הדלק של מנוע הרכב שלכם.
הזכרנו גם את הלחם והבנו שזה הנקנה בסופר מזיק כי מי שמייצר אותו אינו חושב על טובת בריאותנו אלא על טובת הישרדותו ומילוי כיסו בהון כסף. השאלה שהתעשייה שמייצרת הלחם היא איך לייעל את התהליך, לחסוך כמה שאפשר בעלויות וליצור מוצר שיהווה בעבורנו מעין "לחם". כשאתם אוכלים לחם שעשוי ברובו מחיטה, שאלו את עצמכם, מה אכלה החיטה? אילו ערכים היו באדמת גידולה? בדקו זאת עם התעשייה, באיזה קמח הם משתמשים או יותר נכון אילו ערכים ספגה החיטה שהם משתמשים מהאדמה? ישנו קמח זול שגדל מהר ללא ערכים ולצערנו זהו הקמח שבו משתמשת התעשייה. הפתרון, עשו לבד את הלחם בתהליך שנלמד בקורס ושילטו במה שנכנס לגופכם או בינתיים רכשו לחם איכותי ממאפיית בוטיק "רומנטית" שדואגת למען אהבתה להשתמש בחומרי הגלם המשובחים ביותר שיש היום לשוק להציע.
גם הפסטה היבשה בסופר הינה מוצר מתועש בדיוק כמו הלחם ולכן אינו מזין אלא מזיק כי הוא בא על חשבון מזון מזין וההמלצה היא לא לתת לילדים מזון שהוא לא מזון כמו הלחם והפסטה המתועשת שקונים בסופר.
גם השימורים הולכים באותו כיוון ולכן הם מזיקים ואינם מומלצים למאכל.
גם הקפואים למיניהם עוברים תהליכים שפוגעים במוצר "המושלם" שהקפיאו ולכן גם ה"קפואים" הם בקטגוריית המזיקים.
רוב מוצרי בשר מזיקים כי הם באים מחיות שאכלו מזון מתועש, זול שזוכה כל פעם מחדש לאחד מגורמי התחלואה הגדולים של העולם המערבי. תשאלו מה אכל הבקר או העוף, כי זה מה שאתם אוכלים כשאתם מכניסים את המוצרים האלו לביתכם ולגופכם.
מוצרי החלב המתועשים אינם מוצרי חלב כי הם בטעם ובמרקם של... הם לא באמת גבינות כמו שמכינים גבינות, הם לרוב הנוזלים של החלב בתוספת מייצבים וחומרי טעם למיניהם. בנוסף כשאתם בכל זאת צורכים מוצרי חלב שאלו מה אכלה הפרה לפני שחלבו ממנה את החלב, לרוב המזון היינו מתועש חסר ערכים וכך גם החלב. מוצרי החלב המתועשים אינם מזינים ולכם הם מאד מזיקים, מה שלא תורם לגוף מזיק לגוף. לעומת זאת אפשר לצרוך גבינות שנעשו בצורה "מסורתיות ורומנטיות" והם בעלי אופי משמעותי שתורם ליצירת מנה עשירה וטעימה, אני קורא לה – "גבינה עם אופי" עם צורה, טעם, צבע, מרקם, ריח אופייני ודומיננטי. לרוב לא נמצא בסופר .
לסיכום כל המוצרים המעובדים שמיוצרים על ידי התעשייה הינם מזיקים ולכן לא מומלצים למאכל.
דגני בוקר, חטיפים או כל מוצר שאופיו הטבעי שונה למוצר חדש שלרוב הגוף אינו מזהה משויך כמזון מזיק, מפריע, מציק וגורם לרוב המחלות ותופעות הלוואי שבאות בעקבותיהם.
מושגים נוספים חשובים:
קלוריות - צורת מדידה של אנרגיה שבאה בצורת חום. אנחנו לא אמורים לצרוך אנרגיה אלא ערכים שתורמים ליצירת אנרגיה, המושג קלוריה לא קשור בשום צורה להשמנה ולבריאות אלה אמצעי למדידת מזון שמתפרק בשרפה של חום הגוף.
אוכל לא משמין - אוכל לא יכול להשמין, אנשים וחיות שאוכלות הרבה משמינות מעודף מזון שנאגר בגופם בצורת שומן. אוכל מזיק (ראו מהו מזון מזין במעלה המאמר) פוגע בבריאות משמע עושה אותנו חולים. מזון מזיק, במקום להזין את הגוף הוא מעייף אל חלקיו עד שהם מתעייפים ומפסיקים לעבוד כראוי או בכלל מפסיקים לעבוד .
שמן או שומן לא משמינים – שמן הוא מוצר מאכל ולכן כמו שאוכל לא משמין גם שמן לא משמין, שמן שעשוי נכון מחומרי גלם טריים מזין ושמן שעשוי בשיטות תעשייתיות מזיק ביותר ומומלץ להימנע משימושו.
שומן של חיה שאכלה מזון שהיא אמורה לצרוך בטבע יכול להזין לעומת שומן מחיה שצרכה מזון מתועש וזול היינו מזיק ביותר ואחראי לרוב תחלואות האדם בעולם המערבי.
לסיכום:
אם תאכלו לפחות 80% מזון שעשוי נכון מחומרי גלם טריים גופכם יוכל להתמודד עם 20% מזון מעובד, מתועש אך כזה שתורם לשיפור ולתיבול האוכל.
אני בעד מזון מזין אך נגד הימנעות, התנזרות כללית מכל הטוב שיש לעולם להציע. לא מוכן לוותר על טעמים ומרקמים שנוצרו בזכות גאונותו של האדם גם עם הם מעובדים ואיני שולט בכל רכיביהם שנכנסים לגופי. אני לא מצודד במי שמתנזר וקיצוני, כך אני בוחר לחיות את חיי. בשום פנים ואופן לא חטיפים זולים שעולים הרבה, לא מוצרים מוכנים שנאפים או משתמרים בכל מיני צורות בתוך אריזות צבעוניות על מדפי הסופר או תאי ההקפאה. מוצרים שמיוצרים בזול כדי לקצר לנו את זמן ההכנה אך מקצרים גם את זמן חיינו.
אני בעד ליהנות מכל הדברים הטובים באמת שהחיים מציעים לנו הכוונה למוצרים שנעשו במכוון לכך על ידי אומנים ורומנטיקנים שכיוונו את מוצריהם כדי לספק את תשוקתנו לשילובי טעמים משובחים.
מוס שוקולד מזין רק בשלושה ביסים קטנים, הביס הרביעי לרוב מגרה את הגוף ליצור הרגשה שאומרת לנו להפסיק, בבקשה תקשיבו לגוף, הוא לרוב חכם.
בשיעור גם נלמד על המושג אוכל טעים, לומדים שאוכל טעים היינו שווה לכולם כי הוא לרוב מתוק וכאחת ההוכחות אני מספר על ספר בישול בסגנון אסייתי שכולל בתוכו מתכונים רבים, כמעט ב- 80% מהמתכונים מוסיפים 2 כפות צ'ילי מתוק, האם יש לכם צ'ילי מתוק בבית? בש,י כפות צ'ילי מתוק יש 6 כפות סוכר ולכן האוכל נהיה טעים ומתוק יותר. היפטרו עכשיו מהצ'ילי המתוק ואל תוסיפו בכלל סוכר למזון כי לא צריך, יש במזון המון סוכר. בואו ללמוד איך מדגישים את טעמו הטבעי של החומר הטרי.
בשיעור לומדים גם איך שימוש בכלים נכונים מקצר את זמן ההכנה עד בכדי שליש, עוזר ליצור אוכל טעים בזמן קצר יותר ששומר על ערכי חומרי הגלם...
בנוסף אנו לומדים איך ליצור אוכל שכיף לאכול על ידי חיתוך בגודל ובצורה הנכונה.
עכשיו "כמעט" מתחילה השערורייה.
אנו עושים הכרות עם שיטת ריכוך שהיא צלייה במחבת, שיטת ריכוך שאחראית על יצירת המזון הכי טעים בעולם, שיטה שיודעת להפוך כל חומר גלם טרי למעדן טעים ומזין במיוחד.
עכשיו אנחנו הולכים להכין את המנה הכי שערורייתית במטבח הבריא "הפחזנייה" הסמל לעושר שהעולם מציע.
למה אני מדבר אתכם כל כך הרבה על בריאות ועל אוכל מזין ומזיק ואז באה לה "הפחזנייה" שהורסת לכם את כל התמונה, איזה כיף. יש המכנים זאת "סטירה".
אם אתם שוחרי מזון בריא דעו בשנית (כי הסברתי כבר במעלה המאמר) שאין מזון בריא, יש מזון מזין שעשוי נכון מחומרי גלם טריים.
אם אתם חושבים שהשומן שיש בפחזנייה משמין אני מזכיר לכם שאוכל ושומן אינם משמינים.
אם אתם חושבים שהחלב והחמאה שאני שם בסיר כדי ליצור את הפחזנייה וגם גבינת השמנת בעלת האופי המתגלגל בפה שנכנס כמילוי מזיקים, אתם בהחלט צודקים אבל אני רוצה שאחרי שגרמתי לכם להבין שרוב המזונות שאתם צורכים הם מזיקים יש אור בקצה המנהרה.
כאשר תתחילו לאכול לפחות 80 – 90 אחוזים מזון שעשוי נכון מחומרי גלם טריים ואיכותיים תחת הדרכתי או ביוזמה אישית שלכם דעו שבאירועים מיוחדים כגון אירוח חברים או כל סוג של אנשים חשובים ויקרים לכם (כמו שאתם בשבילי) אפשר ליהנות מהמעדנים הגדולים שהעולם והאדם המציאו- כמו "הפחזנייה".
גופכם יקבל בברכה מזון עשיר לנפש כי הם חיים יחדיו (הגוף והנפש), הם מזינים אחד את השני (הגוף והנפש) ולכן אל תמנעו מהנפש ומהגוף שרוצה לחיות בשלום את הטוב שיש בעולם גם עם הוא פחזניות.
אני בעד לחגוג את החיים עם הטוב שבהם, אני בעד הגיון בריא, בעד איזון שבא מתוך מודעות על המציאות ועל החוקים והכללים של החיים.
מקווה לראותכם שוב.
אסף לשר
השף והבעלים של בית הספר לאומנות הבישול " מבשלים דרך חיים"
