על המסעדה הביתית שמעתם?
אני הופך את מטבחכם למסעדה הטובה בעיר ואתם נהנים מרווחים והנאה בתהליך.
*תוכלו למצא כאן הוראות מפורשות וברורות על איך ומה לעשות כדי להפוך את המטבח שלכם למסעדה הכי טובה בעיר.
מה מאפיין את המסעדה הכי טובה בעיר?כדי להיות המסעדה הטובה בעיר חשוב לדעת מה המסעדנים עושים כדי להיות הכי טובים.
* מחליטים על קונספט:סגנון תפריט: תבשילים שבושלו מראש, אוכל שנעשה על המקום, שילוב בין חומרי גלם שעברו הכנה ראשונית ועוברים "השלמה" רגע לפני הגשה. לא לדאוג גם אם אינכם מבינים על מה אני מדבר כרגע, חשוב שתדעו שצריך להגדיר את סגנון המטבח ולפיו גם את הציוד וזמן ההכנה שצריך להקציב לכל תבשיל לפני ההגשה ובזמן ההגשה.
אנשי צוות : שף מדופלם עם עוזרים נאמנים שתלויים בידע של השף או קבוצת בשלנים שיודעים להכין את כל המנות לבדם. בתרגום פשוט, הכוונה שלי היא, אם אתם רוצים להיות הבשלנים היחידים או לדאוג ללמד את בני משפחתכם לאט ובסבלנות את הדרך להכין את האוכל לבד, מומלץ ללמד.
חומרי גלם: שימוש בחומרי גלם טריים ומשובחים אך גם יקרים או שימוש בחומרי גלם זמינים ויחסית זולים כדי להשיג מגוון עשיר בעלות נמוכה.
קהל יעד: בני הבית בלבד או תוספת של אורחים מזדמנים.
* מחפשים שף ומנהל מסעדה מוכשרים שידעו לספק מזון טרי ואיכותי עם שרות אדיב ומקצועי. מהצד של המסעדה הביתית יש לדאוג למקורות מידע אמינים שינחו אתכם בכל שלב בתהליך בניית התפריט (לא בפרטים הקטנים של מה יש בתפריט אלא קווים מנחים בסגנון הבישול שלכם).
* דבר נוסף שאי אפשר לקנות בכסף והוא הפרט החשוב ביותר כדי להיות מצליחן במסעדה או במטבח הביתי היא התשוקה העזה להיות טוב יותר, מהיר יותר, יעיל יותר ומקצועי יותר, אם יש לכם את התשוקה הזאת שאני מדבר עליה אז אנחנו יכולים להתקדם הלאה.
לסיכום המסעדה הכי טובה בעיר מורכבת מצוות מגובש שנהנה ממה שהוא עושה ומהתמורה שהוא מקבל, סיפוק שקשור למימוש עצמי וכסף.
איך הופכים את המטבח הביתי למסעדה הטובה בעיר?
אחרי שהבנו ממה עשויה המסעדה הכי טובה הגיע הזמן לממש זאת במטבחנו. נשמע בדיוני? תתפלאו כמה שזה יכול להיות פשוט. נתחיל באבזור של המטבח, נמשיך עם כלי ההגשה ונסיים עם בניית תפריט והכנת הארוחה הראשונה שנציע לקליינטים הכל כך יקרים לנו.
אבזור המטבח הביתי: תתפלאו כמה מעט כלים צריך כדי להכין מגוון רחב של מאכלים טעימים ומזינים. כל שאלה על פרט מסוים מהכלים שנזדקק להם כדי להתחיל ניתן לשאול בלחיצה על הקישור כאן.
סכין שף גדולה (20 – 24 ס"מ) לא משוננת מחברה מכובדת כמו גלובל, קסומי ושאר הסכינים שנחשבות לאקסולסיביות, יחד עם משחיז או שטול שיכבד את מעמדם. עלות הסכין והשטול נושקים לסכום של 1000 ₪, אך חשוב להבין שבלעדיי הסכין לא ניתן להשיג תוצאות טובות, ואני לא אומר מופלאות כי בשביל מופלא צריך להתאמן ועוד לא הגענו לזה. ללא סכין טובה לא משנה כמה האוכל של האמא או הסבתא שלכם טעים (והן משתמשות בסכין המשוננת שקונים בסופר) לא יעזרו כדי להשיג תוצאות נורמאליות, ואדגים: סלט שתחתכו עם סכין משוננת או סכין שף חותכת יהיה שונה לחלוטין, הסלט של השף יהיה יפה יותר וגם מזין יותר בעוד הסלט החובבני יהיה מרוסק ואחרי זמן קצר יראה כאילו עבר מלחמה או שניים.
סכין ירקות לא משוננת, סיר 12 ליטר כבד עם מכסה תואם, סיר 2 ליטר כבד עם מכסה תואם, מחבת אלומיניום/ נחושת גבוהה (סוטז) וכבדה בקוטר מינימאלי של 32 ס"מ עם מכסה תואם וציפוי מונע הידבקות ורצוי גם עם ידית אחת ארוכה, קרש חיתוך (בוצ'ר), קערת ערבוב גדולה ושלוש קערות בינוניות מנירוסטה, מטרפה, משקל, מיקסר עומד עם קערת 7 ליטר, מעבד מזון גדול, תנור, מקור חום...
כלי הגשה: את כלי ההגשה מחלקים לשניים, ארוחות משפחתיות יום יומיות ואירוח רב משתתפים.
לארוחות היום יום אפשר שהכלים לא יהיו אחידים אך כדאי שלכל סועד יהיו לפחות שתי צלחות, כוס, סכין, מזלג, כף וכפית.
לאירוח רב משתתפים הארגון שונה – לאדם רצוי שיהיה לפחות צלחת למנה ראשונה, צלחת מרק, צלחת למנה עיקרית, צלחת למנה אחרונה ואם רוצים גם צלוחית למנת פתיחה או מנת ביניים, סכין, מזלג, כף, כפית, מזלג קטן, כוס לשתיה קלה, כוס ליין, כוס לשתיה חריפה, כוס לשתיה חמה, כוס לקינוח, מפית. כלי הגשה: 4 צלחות הגשה גדולות, 9 קערות לסלטים, 3 קנקני שתיה קלה ו15כפות הגשה.
בניית תפריט: לבנות תפריט זו אומנות לכל דבר, תפריט צריך להכניס בתוכו אלמנטים והתייחסויות רבות כמו מי הם האורחים, בני כמה הם, באיזו שעה תתנהל הארוחה, תקציב לקניית המצרכים, איכות וכמות כלי הבישול הקיימים וכדי לקרא עוד על בניית תפריט,לחצו כאן.
אז מה היה לנו עד עכשיו?
• מה מייחד את המסעדות הטובות בעיר?
• איך הופכים את המטבח הביתי למסעדה הטובה בעיר?
הבנו מה מייחד את המסעדות הטובות בעיר ומה אנו צריכים לעשות בבית כדי להפוך לאחת מאותם המסעדות האלו ועכשיו לפרטים הקטנים, אלו שיהפכו את חומרי הגלם הפשוטים למעדנים, שיצרו זיכרון בלתי נשכח של טעמים, צבעים, מרקמים וריחות משכרים שישימו אותנו על המפה של הגדולים באמת.
סוד קטןלשפים הגדולים בעולם יש לרוב שני רגליים, שני ידיים, שני עיניים, שני אוזניים, אף, פה, לשון ובלוטות טעם בדיוק כמו שלנו אבל מה ששונה הוא הדרך שבה הם חושבים על אוכל.
הם לא חושבים על לאכול ממנו, הם לא חושבים על שיהיה טעים והם גם לא חושבים על מצב רוח הסועד שיקבל את המנה שלהם, הם כן חושבים והרבה על איך ליצור שוב ושוב את המנה המושלמת שמורכבת מאיזון מוחלט בין הצבעים, טעמים, ריחות, מרקמים, צורות לא רק של מנה אחת אלה של ארוחה שמורכבת מיותר מ - 10 מנות, כמו צייר, הכול צריך להיראות מושלם, להרגיש מושלם, ליצור חוויה משמעותית אצל האורח, לגרום לא להגיב ואולי גם "לצאת מכליו" במובן החיובי. וכמו שהמורה שלי לציור אמר ואני חוזר על כך לא מעט "יש המון נגנים מחוננים שיודעים לבצע יצירות בצורה מושלמת אך יש מעט מאוד יוצרים בחסד שכתבו מוזיקה בגאונות כמעת בלתי מוסברת".
לא צריך להילחץ, אין צורך להיות השף הגדול מכולם כי אין באמת דבר כזה, מי שחי אוכל, ישן אוכל, נושם אוכל וגם אוכל אותו, את האוכל, יכול להיות קרוב ליוצרים הגדולים ואני ממש לא אומר שאתם לא יכולים להיות ביניהם אבל אם אתם חיים במציאות של צריך להביא פרנסה הביתה ולהאכיל את הילדים זה בטח יהיה מאד קשה.
גם לעסוקים ביותר מגיע הרגע שבו הם מחליטים או מחליטות לעשות שינוי ולקבוע סדר עדיפויות חדש, אחראי ומותאם לסביבה ואז להתחיל במסע שחיכה להם כל כך בסבלנות, מסע אל תוך עולם הבישול והאפיה, מסע של צבעים, ריחות, טעמים ומרקמים שמתחברים יחד לעוד מנה בלתי נשכחת.
אני יודע שמה שנכתב בפסקה האחרונה נשמע יותר מידי ציורי אך כך בדיוק אני מרגיש לגבי עולם הבישול והאוכל.
הידע שיהפוך אתכם מאוהבי בישול לאשפי בישול.
לבשל אוכל זה כמו לרקוח תרופה נדירה, אם תשתמשו בכלים הלא נכונים הכול יוכל להתפוצץ ואני מתכוון לזה, זה אומר שדבר ראשון צריך שיהיו הכלים המתאימים לביצוע התבשיל.
חומרי גלם זה דבר חי ונושם ואפילו מדבר, רק צריך להקשיב ולשים לב מה הם רוצים שיקרה איתם.
עגבנייה בשלה רוצה להיות רוטב, פלפל רוצה להיות ממולא, תפוח אדמה רוצה לנחם, בטטה אוהבת את החום הגבוהה של התנור, שעועית ירוקה אוהבת אמבטיה קצרה של מי מלח רותחים וקפיצה ישירה למי קרח קפואים ואז לצאת למסננת רחבה ולתבול במעט שמן זית, שום ועגבניה, שום אוהב להשאר חי וחריף אך גם נימוח ומתקתק, כרובית אוהבת לימון, חציל אוהב פרוסת שום דקה ועלה פטרוזיליה, כבד עוף אוהב פלפל שחור וקמח אוהב להיות לחם טרי ביתי ואני אוהב אתכם שם בבית שמתכוונים מרגע זה לאט אך ביסודיות להפוך את מטבחם הפרטי למסעדה הטובה בעיר.
תקראו את ספר הבישול האדום, כנסו כאן כדי שאוכל לשלוח לכם אותו, ותתחילו לבשל, זכרו שבשלן טוב נהנה מהתהליך ולא רק מהתוצאות ואם נשרף, נשבר, נקרע, ואולי גם לא אוהבים את מה שהכנתם זה לא נורה כי זה לא מה שבאמת חשוב. תבשלו, תגוונו, תשתמשו אך ורק בחומרי גלם טריים תזכרו שכדי להיות טובים צריך פשוט לבשל ולבשל ולבשל.
