הסוד הגדול לא תלוי בתיבול מיוחד ולא בסיר מיוחד, הוא אינו תלוי במוצא או בגיל, הוא תלוי אך ורק במורה שלימד אותם את הסוד שבזכותו כל מה שיצא תחת ידיהם יצא מרהיב, מדויק, טעם גן עדן ויזכה בכל פעם מחדש במחמאות ומחיאות כפיים.
זהו לא סתם סוד על הדרך להפוך לסופר בשלן או שף, לא כל אחד ראוי ויהיה מוכן ממש להשתמש בידע שאני הולך לחשוף.
מסקרן?
הסוד לא קשור לחומרי הגלם ולא לכלים ולא לתיבול ולא לעוזרים ולא באיזה בית ספר לבישול למדת אלה רק במורה.
מוכנים?
הסוד הגדול טמון בידע לארגן את שטח העבודה כך שהמיקום של כל כלי במטבח יהיה במקום הכי מדויק והכי נוח.
הסוד טמון בהבנה הפשוטה שלבשל אפשר רק על משטח נקי ומסודר וכל כלי או חומר גלם שאין לו שימוש באותו הרגע אינו נמצא על משטח העבודה.
משטח העבודה של השף הוא כמו הבד של הצייר, האומנות היא הדרך ליצור תוצאות מושלמות ולא התוצאות עצמן.
הקסם האמיתי קורה לעוסק בזמן מלאכת הבישול ולא למי שטועם את התוצאה.
ברגע שתבשלו ותרגישו שכל פעולה שאתם עושים נעשתה בתשומת לב, תבחינו שבזמן שאתם מבשלים אתם לא חושבים על כלום, שום דבר לא מטריד אתכם, לא מהעבר ולא ממה שיקרה בעתיד, ברגע שתרגישו שלתוצאה אין ממש ערך אלא רק לנקודה שבא אתם הייתם נוכחים באותו הרגע, קוראים לתהליך הזה "בישול זן", זו מדיטציה לכל דבר וזה ה״ דבר האמיתי״.
תהליך הבישול משלב ריכוז ושליטה במספר תהליכים רב בו זמנית ולכן ארגון טוב יקל על פעולות מיותרות שאפשר להימנע מהם בשלב הקריטי של הבישול עצמו.
תהליך הבישול דורש תזמון ודיוק מושלם שלא נמדד בזמן או כמות מדויקת אלה ברגע המדויק בו התבשיל מוכן.
איך יודעים שהגיע הרגע בו התבשיל מוכן?
רק אחרי שמתנסים המון פעמים באותו התהליך שמים לב לתוצאות השונות שנבעו מניואנסים מזעריים שלא כל אחד שם לב אליהם.
אתן דוגמה:
בזמן הצלייה של כל חומר גלם, חלק מהסוכר שהופך לקרמל נתפס בסיר או במחבת, לרוב מוציאים את התכולה ושוטפים את הסיר מין העיקר שהוא התיבול שנמצא תפוש מעט בתחתית הסיר ורק אם מבינים שה״טעים״ הוא זה שרוב הבשלנים זורקים מתאמצים ולא בכוח לנצל את מרכיב הטעם הכי חשוב.
עוד דוגמה:
ישנה הגדרה מדויקת למושג ״ אוכל מוכן״ וכדי להבינו צריך לשאול קודם למה צריך בכלל לרכך את המזון וכשמבינים היטב את התשובה שמשתנה בהתאם לסוג וגיל ומוצא הסועד רק אז ניתן לרכך את המזון במדויק.
אנו מרככים את המזון כדי שנוכל לפרקו בפה על ידי לעיסה סטנדרטית פשוטה כדי שלגוף יהיה קל לספוג את כל ערכי המזון שנמצאים בחומר הגלם המושלם שלרוב ואולי תמיד כדאי שיהיה טרי ובשיא בשלותו.
אפשר לבשל כל חומר גלם ולהחליט שהוא מוכן בזה הרגע אבל אם הוא נשאר בסיר החם וממשיך להתרכך אז פספסנו ולכן צריך לדעת מתי להפסיק את פעולת הריכוך בזמן הנכון. לפני שהגיע הרגע אך לאחר הזמן שגם כך התבשיל הישאר בסיר הוא יתרכך בדיוק לתוצאה שציפינו ממנו להגיע.
אני מרגיש שחשפתי מספיק סודות לפוסט אחד ולכן אני אעצור את עצמי אולי עד הפעם הבאה.
מקווה שתוכלו לממש ולהפוך את הסוד למציאות החדשה שלכם במטבח.
שלכם המורה לבישול
השף אסף לשר
|
