מה עושים עם קטניות?
עולם הקטניות הוא מה שגדל בתוך תרמיל ואנו מכירים אותו לרוב במצבו היבש ארוז בשקיות בסופר או אצל חנויות התבלינים במשקל.
הקטניות המוכרות לנו הם: השעועית הלבנה ואדומה, חומוס, פול, אפונה, עדשים, לוביה, לכל סוג קטנייה יש המון זנים שונים שנותנים טעם, צבע ומרקמים שונים.
המלצה על קנייה ואחסון:
מומלץ לקנות את הקטניות שאתם הכי אוהבים במשקל קילו כל אחד ולהשרות אותם במים. את הקטניות הקשות (חומוס, פול, שעועית, לוביה…)משרים בין 8 - 12 שעות ואת הרכים (עדשים ירוקים, שחורים, אפונה) משרים בין 6-10 שעות.
לאחר ההשריה יש לשטוף היטב את הקטניות במסננת תחת זרם מים מהברז.
עכשיו יש שתי אפשרויות לאחסן את הקטניות:
א. לסנן היטב מהמים, לחלק לשקיות ניילון, לעצב את הקטניות בשקית לצורה של לבנה ולהניח את הלבנות אחת על השנייה ולהכניס למקפיא. אם אין מקום במקפיא זו הזדמנות להיפטר ממזון ארוז ומעובד שמאוחסן שם.
ב. לסנן היטב מהמים, להניח את המסננת בתוך קערה ולחסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר ליומיים שלושה עד שיוצאים מהקטניות נבטים קטנטנים. (פעולת ההנבטה מעשירה במאות אחוזים את ערכי הקיטנייה),
לאחר תהליך ההנבטה מכניסים את הקטניות לשקיות וכמו בשיטה הראשונה מסדרים את הקטניות בצורת לבנים אחת על השנייה, (כך הקטניות תופסות פחות מקום במקפיא).
מה עושים אם כל הקטניות האלו?, מה לא?
ראשית כדי לאכול את הקטניות כדאי לרככם בצורות הבאות:
א. בישול בנוזלים, רצוי בסיר לחץ, איזה פחד "סיר לחץ" שמעתי שיש כאלו שהסיר התפוצץ להם, המכסה עף לתקרה ומאז אין להם אומץ להתקרב לסיר לחץ.
איך מבשלים קייטניות קשות בסיר לחץ?
מכניסים את הקטניות לסיר הלחץ לפי הוראות סיר הלחץ שקיבלתם ואם לא קיבלתם הוראות אז יש להכניס קייטניות עד חצי מנפח הסיר, להוסיף נוזלים לגובה 1 ס"מ מעל הקטניות, לסגור את המכסה, לכוון את רמת הלחץ שתבחרו (הגבוהה) ולהעמיד את הסיר על הכיריים על הלהבה הגבוהה ביותר עד שאיזה צ'ופצ'יק שיש על הסיר יתחיל לעלות ולפרוק לחץ עודף שנוצר בסיר, ברגע שזה קורה העבירו את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר וקבעו טיימר ל 45 דקות. לאחר 45 דקות סגרו את האש וחכו כמה זמן שצריך על שהלחץ בסיר יורד והצ'ופצ'יק שעלה יורד, רק אז אפשר לפתוח את המכסה ולהכין מהם מבחר רב ומגוון של מעדנים.
ב. ריסוק/טחינה, שיטה ריכוך זו מתאימה כאשר אחרי הריכוך אופים, צולים או מטגנים את הקטניות.
ניתן להכין מקטניות מרוסקות או טחונות, מאפה קטניות, פלאפל וקציצות מטוגנות.
איך מגוונים את אותם קטניות במאכלים או סלטים שונים?
איפה אפשר למצא קטניות בתפריטים המוכרים:
מרקים: שעועית, עדשים, אפונה, לובייה, פול, חומוס (הסבר מורחב על מרקים אלו נמצא בשיעור מרקים בקורס ובקורס און ליין).
פלאפל: עשוי לרוב משילוב של חומוס ועשבי תיבול אבל מכינים פלאפל גם מכל שאר הקטניות.
סלטים : אפשר לשלב את כל סוגי הקטניות המרוככות בסלטים המוכרים ואפשר להפוך אותם לסלט בפני עצמו.
תיבול מומלץ לסלט שעשוי ברובו מקיטניות - הרבה לימון (עד שמרגישים), שמן זית, שום, מלח, פלפל שחור, עשבי תיבול כל הסוגים ביחד וכל אחד בנפרד, הקטניות אוהבות ליווי של המון עשבי תיבול קצוצים, בעיקר שילוב של פטרוזיליה, נענע וכוסברה אבל אפשר להוסיף גם עירית, בצל ירוק, טימין, רוזמרין, מרווה, רוקט, עלי מנגולד, ערער ועוד…
אפשר להעשיר את הסלט קטניות בפלפל אדום, ירוק, צהוב, חריף קצוצים, עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות, מלפפון חמוץ ולא חמוץ, סלרי ועוד...
ממרחים: כל סוגי הקטניות יכולות להפוך לממרח על ידי כתישה או טחינה של הקטניות במעבד מזון ויש כאלו שגם מעבירים את הקטניות במטחנת בשר. את הממרח לרוב מתבלים בלימון, שום, בצל קצוץ, עגבניות קצוצות ותבלינים טחונים כמו כמון, הל, זרעי כוסברה, ועוד סוגים רבים ומגוונים (זכות הניסוי היא עליכם, רק ספרו לי איך יצא כדי שאוכל להמליץ לאחרים מה הולך ומה פחות הולך).
אפשר לטחון את הקטניות ממש דק או גס, איך שתבחרו, שתי האופציות יוצאות מצוין.
הממרח הכי מפורסם היינו ממרח/סלט חומוס כמו זה שאוכלים בחומוסייה (רק לא הגרסה של הסופר שאינה נחשבת בעיניי חומוס).
איך מכינים חומוס?
טוחנים יחד במעבד מזון חומוס שבושל היטב כמו בהסבר למעלה בסיר לחץ עדיף עם טחינה גולמית איכותית, שום טרי, מיץ לימון, מלח ומים לפי רמת הסמיכות הרצויה.
ניתן לטחון את הקטניות עוד לפני השרייתם וכך להפוך אותם לקמח שאתם אפשר להכין מאפים, פסטות, כופתאות ועוד כל מיני דברים שאפשר לעשות עם קמח.
מה למדנו?
גילינו שקייטניות יכולות להיות טעימות, הם מזינות בטירוף וכדאי להכניס אותם לתפריט השבועי כמה שאפשר.
ראינו שאם מבינים מה ואיך מתפעלים אותם הם פשוט עושים נפלאות טעימות במטבח לגוף ולנשמה.
טיפ - כשהם טריים ועדיין חמימים/טמפרטורת החדר אחרי הבישול הם הכי אטרקטיביים, דאגו שהם יהיו כך לפני ההגשה .
טיפ - מה שיהפוך את הסלט/ממרח/מאפה לטעים יותר היא הדרך בא תתבלו את המרכיבים, תבלו ברוחב לב, תנו לטעם של הקייטניות לבלות ולאת החוצה, כל מה שנרשם למעלה כהמלצה ישבח את כל מה שתעשו עם הקטניות רק אם ירגישו בקיומם, סמכו על טעמכם האישי ודאגו שרק לא יהיה טפל.
חשוב לי להזכיר שאני (השף אסף לשר) כאן כדי לעזור לכם להיכנס למטבח וליהנות מהכנת מזון טעים ועשיר ברמה הגבוהה ביותר ולכן שלחו לי כל שאלה שתשובתה תעזור לכם להכניס בריאות וכיף למטבח ולחיים.
אני כאן בשבילכם.
