פוסט לשיעור מרקים,

מה זה בכלל מרק ואיך הוא שונה מתבשיל או ממיץ?

מרק הוא מרקם ברור של סמיכות וטעם מלא שמאפיין מרק כלומר עם יש הרבה חומרי גלם ביחס לנוזלים אפשר לקרא לזה תבשיל ועם הטעם מתבסס על מתיקות וטעם נקי של מאפיין אחד אפשר לקרא לזה מיץ, מה שבניהם הוא מרק, אבל גם למרק יש חוקים ברורים שמתבססים על המושג "ציר"
מה זה ציר?
המושג "ציר" מתאר נוזל עם טעם בסיסי אך עשיר של ירקות שורש, ירקות שורש ועוף או בשר או דגים או פירות ים או כל דבר דומיננטי שיכול להיכנס תחת המשקל של הציר המוכר לדוגמא ציר בשר צייד, ציר פירות ועוד המצאות כאלה ואחרות.

איך מכינים ציר?
ציר מכינים דבר ראשון בסיר גדול עם מכסה תואם ועדיף שיהיה מנירוסטה או מנירוסטה בציפוי נחושת, גדול נחשב ל12 ליטר ומעלה, בשבילי 20 ליטר לפחות.

לתוך הסיר הגדול מכניסים יחס שווה של בצל מקולף חצוי, גזר גדול חתוך לשלושה חלקים ושורש סלרי פלוס הגבעול, 3 עלי דפנה, 2 גבעולי טימין, ראש שום חצוי עם הקליפה, 2 שורש פטרוזיליה, 4 פלפל אנגלי, 1 גבעול קרישה עוף שלם ללא העור או עצמות בשר צלויות ונתח של בשר, דגים ועצמות דגים, פירות ים...
ממלאים מים עד כ3/4 הסיר ומביאים לרתיחה בלהבה הגבוהה ביותר, מהרתיחה מעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים במשך שלוש שעות עד ארבע שעות עם מכסה, סוגרים את הלהבה ומחכים שעה נוספת שהירקות יצללו לתחתית והמרק מעט יתקרר ובעזרת קלחת או מצקת גדולה מעבירים בזהירות מהציר הנקי אל כלי אחסון שמתאימים לאחסון במקפיא ( חברת לוק לוק ומשפחתה), מצננים עד לטמפרטורת החדר ומעבירים לאחסון למקרר ולמקפיא.
ברגע שתגיעו לירקות תשפכו את שאר הציר דרך מסננת לכלי נוסך ותחכו רבע שעה כדי שיטפטפו כמה שיותר נוזלים מהירקות לכלי דרך המסננת.
עם יש עוף בציר, חכו שיתקרר ותחלצו את הבשר מהעצמות לכלי נוסף, העוף יכול לשמש לסלט עוף משובח (פלפל אדום, מלפפון חמוץ, בצל ירוק...), עוף צלוי במחבת (מערבב את העוף עם מעט שמן וצולה במחבת טפלון איכותית וכבדה עד שהעוף מתכסה בשכבה פריכה וטעימה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומנשנשים.

אז למה בכלל צריך ציר?
מה שרוב האנשים מכירים כציר הפך להיות ואני מודע שזה מושג שמעט קשה לי איתו שנקרא "אבקת מרק" והוא בסיס לכל התבשילים שאנשים עושים, אנשים מוטעים בעזרת פרסומות רבות מימון שהטעם האמיתי של האוכל או של " הבית " נמצא בתוך האבקה שכתוב עליה בגדול שהיא לא כל כך מזיקה, אבל השכל הישר יכול להבין לבד שכאשר תולים את כל הטעם של האוכל באבקה שאת תוכנה האמיתי אף אחד לא מבין ועדיף שכך, האבקה כרעיון ממש הרסני לגבי המהות של האוכל ושל המושג טעם בחיינו.

ועכשיו נהיה יותר חיוביים...

כל פעם שתכינו ציר / מרק עוף צח במיוחד בתקופות הקרירות הבית יתמלא ברח אמיתי של חום וזיכרונות טובים מזמן בו משהוא שאוהב אתכם עשה לכם בדיוק את אותו מרק, רק שהפעם כל הזיכרונות הטובים הופכים לשגרה בה כל המזון שתוכלו יהיה מבוסס על יותר ערכים גם תזונתיים וגם תיבנו את אותו זיכרון חם וביתי במשפחה שלכם .

כל פעם שאני טועם מהציר המתובל במלח ופלפל עולה לי חיוך לא רצוני שמגיע מבפנים ואומר לי "זה טוב" תמשיך ככה.

ועכשיו תכלס ניגש לעניין בשבילו הגענו עד כאן.

יש כמה קטגוריות של מרקים בניהם
מרק צח – ציר ירקות, ציר עוף, ציר בשר... מסוננים היטב דרך מסננת דקה או בד כותנה
מרק מחיטי – מרק שהמרקם שלו דומה למחית רק מעט יותר דליל
מרק קרם – מרק מחיטי שהוקרם בעזרת שמנת או חמאה (המושג קרם מתייחס למרקם)
מרק עשיר (זה ביטוי שלי למרק שעשיר בהרבה מרכיבים כמו מרק ירקות)
מרק מיוחד – מרק בצל, מרק ביון, מרק קונסומה. מרק קרם תפוחי אדמה וקרישה...

בשיעור אני מדגים כמה סוגי מרקים, בניהם:
מרק מינסטרונה – מייצג את קבוצת המרקים העשירים
מרק שמורכב מהמון סוגי ירקות בשתי קבוצות:
קבוצת הירקות הקשים – בצל, גזר, סלרי, שום, פלפל אדום או כל צבע אחר, שורשים למיניהם(סלרי, פטרוזיליה)...
קבוצת הירקות הרכים – עגבנייה, כרוב, תירס, קישוא, בטטה, דלעת, שעועית ירוקה, אפונה טרייה, כרובית, ברוקולי, אספרגוס, ...
וקבוצה נוספת של תוספות אחרונות – שעועית לבנה או אדומה מבושלת מראש, חומוס מבושל מראש, תפוח אדמה.
קישוט – פטרוזיליה קצוצה, בצל ירוק...

מרק עדשים – הינו שייך לקבוצה בה יש מרכיב עיקרי או כמה מרכיבים עיקריים שבזכותם ניתן השם למרק ובסיס של ירקות שורש קצוצים וציר משובח.
כללים להכנת מרק בו יש מרכיב עיקרי:
מכינים מראש: ציר משובח, בצל, גזר וסלרי קצוצים(אפשר במעבד מזון אך צריך לשים לב ולא לרסק את הירקות אלה רק לקצוץ אותם), מרכיב עיקרי בכמות שתעלה ירקות השורש כפול שלוש.
בסיר עם מכסה מאדים עם מעט נוזלים את ירקות השורש עד שעולה ניחוח של ירקות מאודים בשונה מירקות חיים או שרואים שהבצל נעשה שקוף, את תהליך האידוי עושים על להבה גבוהה ומכסה סגור לאורך כל תהליך האידוי.
מוסיפים את המרכיב העיקרי ומאדים עוד עד שהמרכיב העיקרי משווה את הטמפרטורה לירקות השורש ומוסיפים נוזלים בכמות שתעלה על כל תוכן הסיר כפול אחד וחצי, מבשלים עד לריכוך מלא של המרכיב העיקרי ומתבלים במלח ופלפל שחור, טועמים ומגישים.

מרק בצל – מייצג את המרקים המיוחדים:
במרק בצל יש רק מרכיב עיקרי שטעמו מודגש וציר משובח וטעים בפני עצמו, במקרה של מרק הבצל, מקרמלים היטב את הבצל, מעשירים את טעמו עם יין לבן טעים ומוזגים ציר משובח, מבשלים 25 דקות מינימום ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי, טועמים ומגישים עם פרוסת בגט מתובלת בגבינה, חמאה ושום.

לסיכום:

מרק טוב זה הדרך של העולם לומר שהחיים ממשיכים

בכל ימות השנה מומלץ לאכול מרק טוב לפחות פעם בשבוע

בימי הסתיו והחורף מומלץ להפוך את המרק למנה ראשונה לפני המנה שתכננתם.

מרק טוב לפני ארוחה טובה ישביח את טעמה ויהפוך אותה למהנה ומזינה.

החיים הם פזל של הרגלים

אומנות החיים הוא לסגל הרגלים טובים במקום אלו הפחות טובים

בהצלחה.

פוסט לשיעור ירקות

"צריך לזכור להאמין אך לא לקנות כל מה שמוכרים לנו"

הנושא ירקות זה עניין רגיש מאד כי יש לו קונוטציה בריאותית אך מה שחשוב זה לדעת איך לאכול אותם ואיך בעיקר לא לאכול אותם.

ירקות ופירות צריך לאכול כאשר הם קוראים לכם וממש מבקשים מכם או לאכול אותם כמו שהם או להפשיט אותם ואז לאכול אותם, יש כאלה שרוצים שיחממו אותם ויש כאלה שרוצים שיחלקו אותם לחתיכות קטנות, יש כאלה שרוצים להיות אטריות או לקפוץ במחבת, יש כאלה שקר להם והם אוהבים את להט התנור החם שחיממתם בשבילם מראש, יש כאלה שאוהבים לשהות בסאונה מלאה באדים חמים ויש כאלה באדים יבשים, יש כאלה שלא יתנו לכם לאכול אותם לפני ריכוכם ויש כאלה שיתפצפצו היישר לתוך פיכם וישהו שם עד למיצוי טעמם ויש כאלה שנמצאים בארצות רחוקות ועוד לא שמענו עליהם ויש כאלה שהפכו למובן מאליו וזה כל פעם מחדש מעליב אותם, יש כאלה שנולדים בחממה ויש כאלה שגדלים פרא, אני אוהב את אלו שנראים שמחים וחדשים ובעיקר שמרגישים כך.
במשך השנים הפכו הירקות ממוצר טרי שבה הישר מהאדמה אל הצלחת לפרי תעשייה טכנולוגית שחושבת איך לספק כמה שיותר תנובה בכמה שפחות משאבים, נשמע בסדר רק שעל סוג היצור החדש או סוג חשיבה זה יש מחיר ולפעמים מחיר כבד ומי שמשלם אותו הוא אנחנו הציבור שבוחר לסמוך על כל מה שמספרים לנו ולחיות בבורות בלי לדעת את האמת שיכולה להיות לפעמים טובה אבל בזמננו בעיקר ממש מזיקה.

היום אחוזים קטנים באוכלוסיה יודעים מה באמת לעשות עם תוצרת טרייה של ירקות ופירות והשאר פשוט משרתים ומעשירים את חברת סנפרוסט וטבעול שמוכרים לכם "ירקות טריים וטעימים" עלק.
תזכרו שאוכל שאינו טרי הוא מזיק וכשהוא מעובד הוא יכול להזיק עוד יותר, כך שהירקות הקפואים והמעובדים רחוקים מלהיות מזינים, ואלו שעובדים בחברות האלו ומאמינים במוצר שלהם ואפילו מאד ולא יעדיפו ליהנות מירקות ופירות טריים כדאי שלא תשמעו למה שהם ממליצים להם לאכול ובמיוחד על ידי פרסומות מפוצצות בתקציב שבה על חשבונכם, עם אתם שואלים עם טעיתי במינוח, אז לא טעיתי, מי שמממן או מסבסד את האדמות והמפעלים האלו הוא בין היתר הממשלה ותנחשו מי משלם את מיטב כספו לממשלה , אתם ואני כמובן. כך שמי שמשלם עבור פרסומות שטיפת המוח האלו על המוצרים שאינכם אמורים לאכול בשגרה הם אני ואתם.
מקומם אתכם שאתם משלמים מעבודה קשה כל יום בחייכם עבור פרסומות ושטחי גידול שנהרסים בידי מחשבות של אנשים שרוצים להרוויח עוד כסף על חשבונכם, כל בוקר הם קמים ואפילו חולמים איך יוכלו לגרום לכם להוציא עוד כסף על מוצרים מזיקים אך לשלם בעיקר על האריזה והחומרים הנוספים אשר יאריכו את חייהם של המוצרים שלהם, אנחנו משלמים להם כדי שיוכלו להזיק לנו ובעיקר שיהיה להם קל יותר לעשות זאת.

כל בוקר אני שמח למצוא סיבות אשר נותנות לי עוד כוח להילחם על בריאותכם ובעיקר על החוסר במודעות שכמו מגפה שקטה הופכת לצערי לשגרה של כל אחד מאיתנו.

לפני שניגש לבחור את הירקות אני רוצה להזכיר שגם עם ידע להדגיש את ערכיהם ולהפוך אותם לעוד יותר טעימים צריך גם כלי בישול מתאימים שמתחילים בסכין שף גדולה, סכין ירקות קטנה, משחיז מתאים, קרש חיתוך עבה, מחבת גדולה עם מכסה וכמובן מהכבדים והציפוי שעוזר לאוכל לא להידבק אליו, קערות נירוסטה בנוניות וגדולות, קוצץ ירקות ובהמשך אזכיר עוד כלים חיוניים.

חשוב לי גם שתזכרו שאוכל טעים ומשמין לא קשורים אחד לשני כי אוכל טעים הוא אוכל מתוק ואוכל לא יכול להיות משמין אלה הדרך שאתם אוכלים אותו וההרגלים המקולקלים אשר אתם מכניסים לחייכם.

עכשיו שכבר יש לכם ציוד בסיסי נכון אפשר להתחיל ועם עדיין אין לכם כזה ציוד כדאי שתרכשו או תשיגו מהר כי אחרת אני ממליץ לכם לא להתחיל להכין את הירקות שאני מדבר בשבחם.

ירקות קונים לא משנה איפה העיקר שיהיו טריים ויקראו לכם מהארגזים ויגידו לכם תעשו ממני כך וכך, אבל אתם אמורים להיות מוכנים לקנייה ומראש לתכנן מה לקנות והכי חשוב כמה, כי לפעמים אנו קונים ירק או פרי יותר ממה שצריך כי הוא קרה לנו אך אצלנו במקרר הוא מתיישן ומעבד מערכיו שבגללם קנינו אותו.
קודם לתכנן מה רוצים להכין במהלך השבוע ואז קונים את הירקות והפירות ביחס לצרכים האמתיים שלכם שאומנם כל הזמן ישתנו אך תמיד יהיו פרי תכנון מוקדם ומושכל מהפעם הקודמת, אתם לא טועים אף פעם בקנייה רק במידה ואתם לומדים כל פעם על דרך טובה יותר לעשות זאת וזה אומר את כל התהליך, גם עם קניתם טיפה יותר מידי ובזכות זה מצאתם דרך להכין עוד מאכל טוב אז הרווחתם.
אני לא אומר לכם מה לקנות אלה לקנות אותם לפי תכנון מוקדם ותמיד להקציב לכם בין אחד לשני מוצרים נוספים שלא תכננתם כי הם קראו לכם או צעקו לעברכם ולא הייתה לכם בדיוק בררה אלה לקנותם ולעשות איתם משהוא.

כל החיים אנו רגילים לשטוף את הפירות והירקות ולא ממש זוכרים למה או ממציאים סיבות, שוב בגלל שאף אחד לא סיפר לנו, אבל בשביל זה אני פה.
השאלה הראשונה היא לא איך שוטפים כי יש פירות וירקות שלא צריך לשטוף, השאלה תמיד צריכה להיות
אנדבדואלית לגבי כל ירק או פרי בנפרד.
ירקות ופירות שוטפים משתי סיבות עיקריות שהם: חול וריסוס.
את רוב הירקות שוטפים בתוך קערת מים קרים מהברז למשך דקה לירק ושתי דקות לכל השאר.
איך עושים זאת, אחרי שסחבתם את השלל אתם מניחים אותו כרוב לכיור, מנקים את הכיור וממלאים אותו בהרבה מים קרים מהברז, מרוקנים את תוכן השקיות אל המים בזהירות בלי להרטיב את השקיות ומשהים למשך שתי דקות, כדי שהחול יתרכך וייפול וכדי שהשכבה העליונה של הפרי או הירק שלצערנו מלא בריסוס ולא משנה עם אורגני או כימי יספוג מהמים שידללו את ריכוז הריסוס שייספג בגופכם כדי שלגופכם יהיה קל יותר לפרק אותו ולשלוח אותו החוצה בדרכיו הגאוניות והבלתי מוסברות עדיין.
אחרי שתי דקות בתוך המים הקרים אתם פורסים מגבת נקייה על השיש ליד הכיור ומעבירים פרי פרי ירק ירק אל המגבת אחרי ששפשפתם אותו בתוך המים, מניחים להם להתייבש ומחזירים אותם לשקיות מהם הוצאתם אותם ומאחסנים אותם בתוך המקרר כאשר השקיות פתוחות קלפי מעלה.
כך תחסכו המון זמן על שטיפת הירקות כל פעם בנפרד.

הדבר החשוב ביותר בעבודה עם חומרי גלם טריים הוא לא להרוס אותם ולפגוע בערכיהם המיוחדים שמאפיינים אותם: צבע, מרקם, טעם, ריח, צורה...

כדי לא לפגוע בערכם צריך לזכור שלושה דברים חשובים:
הם מושלמים
ציוד נכון
ציוד נכון

כדי שיהיו טעימים יותר צריך לזכור שוב שלושה דברים
הם מושלמים
ציוד נכון
תיבול שלא יאפיל על טבעם לא בצבע ולא בטעם וכמובן לא בצורה והריח והמרקם (בהמשך נבין איך עושים זאת).

יש כמה שיטות ריכוך מועדפות על ירקות במטבח הביתי:

אידוי – ריכוך בסיר איכותי עם מכסה תואם על להבה גבוהה עם מעט נוזלים בתחתית כדי שיהפכו בשלב הראשוני לאדים ויתחילו בתהליך הריכוך של הירקות. רצוי לחלק את הירקות לרכים וקשים ולהוסיף לסיר תחילה את הקשים ובשלב השני את הרכים.
קשים – בצל, גזר, סלרי, פלפלים, שורשים, קרישה.
רכים – קישוא, עגבנייה, דלעת, בטטה, כרוב, כרובית, ברוקולי, שעועית ירוקה, אפונה, תפוחי אדמה, תירס...
מאדים את הירקות הקשים עד שהבצל נעשה שקוף ומוסיפים את הירקות הרכים, ששוב מתמלאים בסיר אדים, סופרים עד 10, מתבלים במלח ופלפל שחור ומורידים מהאש, מחכים חמש דקות וסועדים בהנאה.
ניתן להוסיף לתבשיל הירקות קטניות כמו חומוס, ושעועית לבנה או אדומה מושרים ומבושלים מראש.

צלייה בתנור – הרעיון שעומד מאחורי שיטה זאת הוא שבזמן קצר ובמעט עבודה הירקות הופכים לרכים ולטעימים בזכות הסוכר שבהם שהופך לקרמל.
מחממים תנור במצב אפיה לחום מקסימאלי למשך מינימום שעה כדי שגוף התנור יאגור חום וישווה טמפרטורה במידת הצורך לחום גבוהה כמובן.
חותכים ירקות לעובי שווה (מומלץ יותר משני ס"מ) ומניחים על תבנית אפייה שטוחה מרופדת בנייר אפיה, מורחים בעזרת מברשת שמעט שמן זית על צידו החיצוני של הירק (חוץ מהחציל עליו צריך למרוח גם על צידו השני) ולהכניס לתנור למשך 20 – 25 דקות או עד שנוצר על הירקות שכבה מקורמלת ופריכה, מצב זה מסמן את סיום זמן הריכוך והשלב שהירק מדגיש את טעמו ונהיה טעים יותר.
מוציאים מהתנור מתבלים במלח ומשהים למשך 5 דקות נוספות להשלמת הריכוך ( על החציל מומלץ להניח עלה אחד שלם של פטרוזיליה ופרוסת שום אחת טרייה.
מומלץ להגיש את הירקות שהוכנו בשיטה זאת באותו היום בלי להכניס למקרר כך טעמם ומרקמם יהיה מושלם יותר.

שיטה נוספת שמאד מקובלת במטבח המקצועי אך מתאים גם מאד למטבח הביתי הוא:
הבישול הקצר שנקרא גם חליטה ובצרפתית בלונשיר. שיטה זאת מתאימה לירקות כמעט מכל הסוגים אבל שחתוכים או מצבם הטבעי הינו בעובי מקסימום 3-4 ס"מ מלבד פרחי ברוקולי וכרובית שיכולים להיות מעט גדולים יותר.

אז איך עושים זאת?

מכינים סיר איכותי כבד ורצוי גדול עם הרבה מים אבל שיהיו עד 3/4 גובה הסיר עם מכסה, מסננת גדולה עם קערה יציבה מתחת, קערה גדולה עם הרבה מים קרים מהברז, מלקחיים, כף עכביש גדולה ותוכנית מה לעשות עם הירקות שיהיו מוכנים לשלב הבא.

עוד קצת על השיטה – כשמכינים אוכל להמון אנשים צריך לפעמים להעביר את חומרי הגלם בישול מוקדם שבאופיו ידגיש את הערכים של החומר גלם ויהיה מוכן להשלמה אחרונה לפני ההגשה. לדוגמא:
עם רוצים להגיש ברוקולי למנה עיקרית, מרככים את הברוקולי כאשר הוא מחולק לפרחים שווים ולפני ההגשה מחממים אותו מעט ומתבלים וכך עם הרבה סוגי ירקות וגם עם בשרים ודגים למיניהם.

בבית שיטה זו מתאימה גם כאשר רוצים להכין מאפה עם ירקות ומעוניינים שהירקות יהיו במיטבם באפייה וגם אחרי האפייה אז מרככים אותם בשיטה זאת.

מביאים את המים בתוך הסיר לרתיחה חזקה ומתבלים במלח (טועמים בעזרת הכנסת אצבע מהירה לתוך הסיר)
מכינים את חומרי הגלם הדורשים את הריכוך לגודל המתאים ולגודל אחיד
מכניסים כל פעם סוג אחד של ירק לתוך הסיר ומבשלים עד לרמת הריכוך הרצוי (בעזרת המלקחיים מוציאים ירק אחד גדול יחסית לתוך המים הקרים ובודקים את רמת הריכוך) במידה והבדיקה הראתה רמת מוכנות מוציאים את הירק בעזרת כף העכביש לתוך קערת המים הקרים ואחרי מספר שניות אל המסננת כדי להיפטר מנוזלים עודפים.
*במידה ויש סיר עם שתי רשתות מסננת או יותר ניתן לרכך בו זמנית כמה סוגי ירקות כמספר הרשתות שבתוך המים.

הכנה קלאסית או יותר נכון השלמה קלאסית לשיטת ריכוך זו היא חימום מטת שומן עם שום ומלח והקפצה או ערבוב עם כל הירקות. ניתן לשמור במקרר ולחממם בתנור בחום 100 מעלות 20 דקות לפני ההגשה .

*אני צולה חצאי עגבניות שרי עם הרבה שמן זית שום ומלח ומערבב איתם את שאר הירקות.

עוד שיטה פופולארית מאד לריכוך איכותי הוא שיטת המוקפץ, את ההתייחסות לשיטה זו אתן בבלוג שקשור לשיעור המזרח הרחוק.

זכרו שהבנת חומרי הגלם לעומקם משמע לדעת להכין אוכל מושלם, תלמדו אותם תחילה לאט ובסבלנות וככל שתתאמנו כך השפה בניכם תתחזק ותהיה שפה נוספת שתתקשרו איתה.
כך תוכלו לדעת איזה חומר גלם מתאים ומשלים את חברו ותהיו אשפים אמיתיים במטבח.

בהצלחה.

קליפ קצר מתוך המופע בישול גורמה בשידור חי