מה זה בכלל מרק ואיך הוא שונה מתבשיל או ממיץ?
מרק הוא מרקם ברור של סמיכות וטעם מלא שמאפיין מרק כלומר עם יש הרבה חומרי גלם ביחס לנוזלים אפשר לקרא לזה תבשיל ועם הטעם מתבסס על מתיקות וטעם נקי של מאפיין אחד אפשר לקרא לזה מיץ, מה שבניהם הוא מרק, אבל גם למרק יש חוקים ברורים שמתבססים על המושג "ציר"
מה זה ציר?
המושג "ציר" מתאר נוזל עם טעם בסיסי אך עשיר של ירקות שורש, ירקות שורש ועוף או בשר או דגים או פירות ים או כל דבר דומיננטי שיכול להיכנס תחת המשקל של הציר המוכר לדוגמא ציר בשר צייד, ציר פירות ועוד המצאות כאלה ואחרות.
איך מכינים ציר?
ציר מכינים דבר ראשון בסיר גדול עם מכסה תואם ועדיף שיהיה מנירוסטה או מנירוסטה בציפוי נחושת, גדול נחשב ל12 ליטר ומעלה, בשבילי 20 ליטר לפחות.
לתוך הסיר הגדול מכניסים יחס שווה של בצל מקולף חצוי, גזר גדול חתוך לשלושה חלקים ושורש סלרי פלוס הגבעול, 3 עלי דפנה, 2 גבעולי טימין, ראש שום חצוי עם הקליפה, 2 שורש פטרוזיליה, 4 פלפל אנגלי, 1 גבעול קרישה עוף שלם ללא העור או עצמות בשר צלויות ונתח של בשר, דגים ועצמות דגים, פירות ים...
ממלאים מים עד כ3/4 הסיר ומביאים לרתיחה בלהבה הגבוהה ביותר, מהרתיחה מעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים במשך שלוש שעות עד ארבע שעות עם מכסה, סוגרים את הלהבה ומחכים שעה נוספת שהירקות יצללו לתחתית והמרק מעט יתקרר ובעזרת קלחת או מצקת גדולה מעבירים בזהירות מהציר הנקי אל כלי אחסון שמתאימים לאחסון במקפיא ( חברת לוק לוק ומשפחתה), מצננים עד לטמפרטורת החדר ומעבירים לאחסון למקרר ולמקפיא.
ברגע שתגיעו לירקות תשפכו את שאר הציר דרך מסננת לכלי נוסך ותחכו רבע שעה כדי שיטפטפו כמה שיותר נוזלים מהירקות לכלי דרך המסננת.
עם יש עוף בציר, חכו שיתקרר ותחלצו את הבשר מהעצמות לכלי נוסף, העוף יכול לשמש לסלט עוף משובח (פלפל אדום, מלפפון חמוץ, בצל ירוק...), עוף צלוי במחבת (מערבב את העוף עם מעט שמן וצולה במחבת טפלון איכותית וכבדה עד שהעוף מתכסה בשכבה פריכה וטעימה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומנשנשים.
אז למה בכלל צריך ציר?
מה שרוב האנשים מכירים כציר הפך להיות ואני מודע שזה מושג שמעט קשה לי איתו שנקרא "אבקת מרק" והוא בסיס לכל התבשילים שאנשים עושים, אנשים מוטעים בעזרת פרסומות רבות מימון שהטעם האמיתי של האוכל או של " הבית " נמצא בתוך האבקה שכתוב עליה בגדול שהיא לא כל כך מזיקה, אבל השכל הישר יכול להבין לבד שכאשר תולים את כל הטעם של האוכל באבקה שאת תוכנה האמיתי אף אחד לא מבין ועדיף שכך, האבקה כרעיון ממש הרסני לגבי המהות של האוכל ושל המושג טעם בחיינו.
ועכשיו נהיה יותר חיוביים...
כל פעם שתכינו ציר / מרק עוף צח במיוחד בתקופות הקרירות הבית יתמלא ברח אמיתי של חום וזיכרונות טובים מזמן בו משהוא שאוהב אתכם עשה לכם בדיוק את אותו מרק, רק שהפעם כל הזיכרונות הטובים הופכים לשגרה בה כל המזון שתוכלו יהיה מבוסס על יותר ערכים גם תזונתיים וגם תיבנו את אותו זיכרון חם וביתי במשפחה שלכם .
כל פעם שאני טועם מהציר המתובל במלח ופלפל עולה לי חיוך לא רצוני שמגיע מבפנים ואומר לי "זה טוב" תמשיך ככה.
ועכשיו תכלס ניגש לעניין בשבילו הגענו עד כאן.
יש כמה קטגוריות של מרקים בניהם
מרק צח – ציר ירקות, ציר עוף, ציר בשר... מסוננים היטב דרך מסננת דקה או בד כותנה
מרק מחיטי – מרק שהמרקם שלו דומה למחית רק מעט יותר דליל
מרק קרם – מרק מחיטי שהוקרם בעזרת שמנת או חמאה (המושג קרם מתייחס למרקם)
מרק עשיר (זה ביטוי שלי למרק שעשיר בהרבה מרכיבים כמו מרק ירקות)
מרק מיוחד – מרק בצל, מרק ביון, מרק קונסומה. מרק קרם תפוחי אדמה וקרישה...
בשיעור אני מדגים כמה סוגי מרקים, בניהם:
מרק מינסטרונה – מייצג את קבוצת המרקים העשירים
מרק שמורכב מהמון סוגי ירקות בשתי קבוצות:
קבוצת הירקות הקשים – בצל, גזר, סלרי, שום, פלפל אדום או כל צבע אחר, שורשים למיניהם(סלרי, פטרוזיליה)...
קבוצת הירקות הרכים – עגבנייה, כרוב, תירס, קישוא, בטטה, דלעת, שעועית ירוקה, אפונה טרייה, כרובית, ברוקולי, אספרגוס, ...
וקבוצה נוספת של תוספות אחרונות – שעועית לבנה או אדומה מבושלת מראש, חומוס מבושל מראש, תפוח אדמה.
קישוט – פטרוזיליה קצוצה, בצל ירוק...
מרק עדשים – הינו שייך לקבוצה בה יש מרכיב עיקרי או כמה מרכיבים עיקריים שבזכותם ניתן השם למרק ובסיס של ירקות שורש קצוצים וציר משובח.
כללים להכנת מרק בו יש מרכיב עיקרי:
מכינים מראש: ציר משובח, בצל, גזר וסלרי קצוצים(אפשר במעבד מזון אך צריך לשים לב ולא לרסק את הירקות אלה רק לקצוץ אותם), מרכיב עיקרי בכמות שתעלה ירקות השורש כפול שלוש.
בסיר עם מכסה מאדים עם מעט נוזלים את ירקות השורש עד שעולה ניחוח של ירקות מאודים בשונה מירקות חיים או שרואים שהבצל נעשה שקוף, את תהליך האידוי עושים על להבה גבוהה ומכסה סגור לאורך כל תהליך האידוי.
מוסיפים את המרכיב העיקרי ומאדים עוד עד שהמרכיב העיקרי משווה את הטמפרטורה לירקות השורש ומוסיפים נוזלים בכמות שתעלה על כל תוכן הסיר כפול אחד וחצי, מבשלים עד לריכוך מלא של המרכיב העיקרי ומתבלים במלח ופלפל שחור, טועמים ומגישים.
מרק בצל – מייצג את המרקים המיוחדים:
במרק בצל יש רק מרכיב עיקרי שטעמו מודגש וציר משובח וטעים בפני עצמו, במקרה של מרק הבצל, מקרמלים היטב את הבצל, מעשירים את טעמו עם יין לבן טעים ומוזגים ציר משובח, מבשלים 25 דקות מינימום ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי, טועמים ומגישים עם פרוסת בגט מתובלת בגבינה, חמאה ושום.
לסיכום:
מרק טוב זה הדרך של העולם לומר שהחיים ממשיכים
בכל ימות השנה מומלץ לאכול מרק טוב לפחות פעם בשבוע
בימי הסתיו והחורף מומלץ להפוך את המרק למנה ראשונה לפני המנה שתכננתם.
מרק טוב לפני ארוחה טובה ישביח את טעמה ויהפוך אותה למהנה ומזינה.
החיים הם פזל של הרגלים
אומנות החיים הוא לסגל הרגלים טובים במקום אלו הפחות טובים
בהצלחה.
מרק הוא מרקם ברור של סמיכות וטעם מלא שמאפיין מרק כלומר עם יש הרבה חומרי גלם ביחס לנוזלים אפשר לקרא לזה תבשיל ועם הטעם מתבסס על מתיקות וטעם נקי של מאפיין אחד אפשר לקרא לזה מיץ, מה שבניהם הוא מרק, אבל גם למרק יש חוקים ברורים שמתבססים על המושג "ציר"
מה זה ציר?
המושג "ציר" מתאר נוזל עם טעם בסיסי אך עשיר של ירקות שורש, ירקות שורש ועוף או בשר או דגים או פירות ים או כל דבר דומיננטי שיכול להיכנס תחת המשקל של הציר המוכר לדוגמא ציר בשר צייד, ציר פירות ועוד המצאות כאלה ואחרות.
איך מכינים ציר?
ציר מכינים דבר ראשון בסיר גדול עם מכסה תואם ועדיף שיהיה מנירוסטה או מנירוסטה בציפוי נחושת, גדול נחשב ל12 ליטר ומעלה, בשבילי 20 ליטר לפחות.
לתוך הסיר הגדול מכניסים יחס שווה של בצל מקולף חצוי, גזר גדול חתוך לשלושה חלקים ושורש סלרי פלוס הגבעול, 3 עלי דפנה, 2 גבעולי טימין, ראש שום חצוי עם הקליפה, 2 שורש פטרוזיליה, 4 פלפל אנגלי, 1 גבעול קרישה עוף שלם ללא העור או עצמות בשר צלויות ונתח של בשר, דגים ועצמות דגים, פירות ים...
ממלאים מים עד כ3/4 הסיר ומביאים לרתיחה בלהבה הגבוהה ביותר, מהרתיחה מעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים במשך שלוש שעות עד ארבע שעות עם מכסה, סוגרים את הלהבה ומחכים שעה נוספת שהירקות יצללו לתחתית והמרק מעט יתקרר ובעזרת קלחת או מצקת גדולה מעבירים בזהירות מהציר הנקי אל כלי אחסון שמתאימים לאחסון במקפיא ( חברת לוק לוק ומשפחתה), מצננים עד לטמפרטורת החדר ומעבירים לאחסון למקרר ולמקפיא.
ברגע שתגיעו לירקות תשפכו את שאר הציר דרך מסננת לכלי נוסך ותחכו רבע שעה כדי שיטפטפו כמה שיותר נוזלים מהירקות לכלי דרך המסננת.
עם יש עוף בציר, חכו שיתקרר ותחלצו את הבשר מהעצמות לכלי נוסף, העוף יכול לשמש לסלט עוף משובח (פלפל אדום, מלפפון חמוץ, בצל ירוק...), עוף צלוי במחבת (מערבב את העוף עם מעט שמן וצולה במחבת טפלון איכותית וכבדה עד שהעוף מתכסה בשכבה פריכה וטעימה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומנשנשים.
אז למה בכלל צריך ציר?
מה שרוב האנשים מכירים כציר הפך להיות ואני מודע שזה מושג שמעט קשה לי איתו שנקרא "אבקת מרק" והוא בסיס לכל התבשילים שאנשים עושים, אנשים מוטעים בעזרת פרסומות רבות מימון שהטעם האמיתי של האוכל או של " הבית " נמצא בתוך האבקה שכתוב עליה בגדול שהיא לא כל כך מזיקה, אבל השכל הישר יכול להבין לבד שכאשר תולים את כל הטעם של האוכל באבקה שאת תוכנה האמיתי אף אחד לא מבין ועדיף שכך, האבקה כרעיון ממש הרסני לגבי המהות של האוכל ושל המושג טעם בחיינו.
ועכשיו נהיה יותר חיוביים...
כל פעם שתכינו ציר / מרק עוף צח במיוחד בתקופות הקרירות הבית יתמלא ברח אמיתי של חום וזיכרונות טובים מזמן בו משהוא שאוהב אתכם עשה לכם בדיוק את אותו מרק, רק שהפעם כל הזיכרונות הטובים הופכים לשגרה בה כל המזון שתוכלו יהיה מבוסס על יותר ערכים גם תזונתיים וגם תיבנו את אותו זיכרון חם וביתי במשפחה שלכם .
כל פעם שאני טועם מהציר המתובל במלח ופלפל עולה לי חיוך לא רצוני שמגיע מבפנים ואומר לי "זה טוב" תמשיך ככה.
ועכשיו תכלס ניגש לעניין בשבילו הגענו עד כאן.
יש כמה קטגוריות של מרקים בניהם
מרק צח – ציר ירקות, ציר עוף, ציר בשר... מסוננים היטב דרך מסננת דקה או בד כותנה
מרק מחיטי – מרק שהמרקם שלו דומה למחית רק מעט יותר דליל
מרק קרם – מרק מחיטי שהוקרם בעזרת שמנת או חמאה (המושג קרם מתייחס למרקם)
מרק עשיר (זה ביטוי שלי למרק שעשיר בהרבה מרכיבים כמו מרק ירקות)
מרק מיוחד – מרק בצל, מרק ביון, מרק קונסומה. מרק קרם תפוחי אדמה וקרישה...
בשיעור אני מדגים כמה סוגי מרקים, בניהם:
מרק מינסטרונה – מייצג את קבוצת המרקים העשירים
מרק שמורכב מהמון סוגי ירקות בשתי קבוצות:
קבוצת הירקות הקשים – בצל, גזר, סלרי, שום, פלפל אדום או כל צבע אחר, שורשים למיניהם(סלרי, פטרוזיליה)...
קבוצת הירקות הרכים – עגבנייה, כרוב, תירס, קישוא, בטטה, דלעת, שעועית ירוקה, אפונה טרייה, כרובית, ברוקולי, אספרגוס, ...
וקבוצה נוספת של תוספות אחרונות – שעועית לבנה או אדומה מבושלת מראש, חומוס מבושל מראש, תפוח אדמה.
קישוט – פטרוזיליה קצוצה, בצל ירוק...
מרק עדשים – הינו שייך לקבוצה בה יש מרכיב עיקרי או כמה מרכיבים עיקריים שבזכותם ניתן השם למרק ובסיס של ירקות שורש קצוצים וציר משובח.
כללים להכנת מרק בו יש מרכיב עיקרי:
מכינים מראש: ציר משובח, בצל, גזר וסלרי קצוצים(אפשר במעבד מזון אך צריך לשים לב ולא לרסק את הירקות אלה רק לקצוץ אותם), מרכיב עיקרי בכמות שתעלה ירקות השורש כפול שלוש.
בסיר עם מכסה מאדים עם מעט נוזלים את ירקות השורש עד שעולה ניחוח של ירקות מאודים בשונה מירקות חיים או שרואים שהבצל נעשה שקוף, את תהליך האידוי עושים על להבה גבוהה ומכסה סגור לאורך כל תהליך האידוי.
מוסיפים את המרכיב העיקרי ומאדים עוד עד שהמרכיב העיקרי משווה את הטמפרטורה לירקות השורש ומוסיפים נוזלים בכמות שתעלה על כל תוכן הסיר כפול אחד וחצי, מבשלים עד לריכוך מלא של המרכיב העיקרי ומתבלים במלח ופלפל שחור, טועמים ומגישים.
מרק בצל – מייצג את המרקים המיוחדים:
במרק בצל יש רק מרכיב עיקרי שטעמו מודגש וציר משובח וטעים בפני עצמו, במקרה של מרק הבצל, מקרמלים היטב את הבצל, מעשירים את טעמו עם יין לבן טעים ומוזגים ציר משובח, מבשלים 25 דקות מינימום ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי, טועמים ומגישים עם פרוסת בגט מתובלת בגבינה, חמאה ושום.
לסיכום:
מרק טוב זה הדרך של העולם לומר שהחיים ממשיכים
בכל ימות השנה מומלץ לאכול מרק טוב לפחות פעם בשבוע
בימי הסתיו והחורף מומלץ להפוך את המרק למנה ראשונה לפני המנה שתכננתם.
מרק טוב לפני ארוחה טובה ישביח את טעמה ויהפוך אותה למהנה ומזינה.
החיים הם פזל של הרגלים
אומנות החיים הוא לסגל הרגלים טובים במקום אלו הפחות טובים
בהצלחה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה