שיעור דגים
היום כמו בכל יום שלישי בבוקר אני קם מוקדם מאד ונוסע למזח הדיגים ביפו כדי לפגוש את אלכס הדייג שבה במיוחד לארץ מנורבגיה כי שמע על שפע הדגה והמגוון הרב שיש בים התיכון ובעקבות נוגה אשתו שהתאהב בה ממבט ראשון בחוף הים בנורבגיה בקיץ 73.
איש מאד חם וגדול, נצר לשושלת דיגים מאד מרשימה שבה בעקבות האהבה לארץ ישראל ונכון להמשיך כאן את שושלת הדייג המפוארת בה גדל.
אני אוסף לסל קילו סרדינים, לוקוס קטן ושלושה דניסים לא גדולים, בה ישר הביתה, מנקה אותם והולך לשוק (השעה 9:30) שעה מצוינת להליכה לשוק ביום שלישי, בדיוק בזמן שכולם סיימו לפרוק את הסחורה הטרייה ביותר, השוק מלא בריח אדמה וטריות ואני מוכן לקנות עלי פטרוזיליה, כוסברה, לימונים, פלפלים חריפים, שמן זית, זיתים וחמוצים של סמי חמוצים, חצילים, כרובית, עגבניות וקישואים, שום ומרווה. חוזר הביתה, פורק את כל השקיות מהעגלה ושוטף את כל הסחורה הטרייה, מניח אותה על המגבת הנקייה ומתעורר בבהלה, שוב חלמתי.
מספר הדיגים כל שנה מצטמצם ונותרים החקלאים הימיים שאוספים את דגם מתוך הכלובים או בריכות הדגים הצפופים.
זה אומר שהחשיפה של רק קומץ נבחר שמתחלק לשמונים אחוז מסעדות ועשרים אחוז אולי, צרכנים ביתיים שנהנים מדגה טרייה באמת וממבחר הסחורה הטרייה שהדייג אסף איתו מהים.
זה נתון שאמור להדאיג את אלו שקונים דגים בלי להבין בדגים והכוונה במושגים ברורים של רמות טריות ואזורי הדייג שכן עם הדג לא מספיק טרי, זה רק חצי דג במחיר מלא ומה אכל הדג לפני שהוא נכנס לצלחת שלכם, (אוכל מוכן של חברה האכלה זולה לדגים או אוכל ראוי שהדגים אמורים לאכול בטבע).
במידה בהבנתם את חומרת המצב ועדיין מאד אוהבים דגים, כדאי ללכת לאזור בו הדייגים נמצאים לאחר שחזרו מהים ובתמורה לסכומים לא גדולים אך נדיבים ליצור קשרים עם דייגים טובים שמבינים את משמעות הקשר בין הזמן שדגים את הדג והזמן שאוכלים אותו. דייג מחלק את סחורתו למבינים ופחות מבינים, ללקוחות חשובים או חנויות דגים שמקפיאים אותם והורסים אותם עם כניסתם של הדגים לחנות.
יש דרך אחת להכנת דג טרי בגודל של צלחת והיא צלית הדג בשלמותו עם תיבול של מלח, פלפל שחור, ירקות צלויים ליד ויין טוב ועם אפשר בחברה טובה ומבינה או ששואפת להבין או בחברת עצמך, מרוכז כולך בעונג המרקם והטעמים שדג טוב יכול לספק.
אני מבטיח לכם שאת הדג האמיתי הטרי שנעשה בידי מבין בדגים, לא תשכחו כל ימי חייכם, או שתעברו לאזור בעולם שתרבות הדייג בו מספיק מפותחת שדג טרי זה דבר מובן מאליו ולשאול על מידת טריותו זה סוג של העלבה כי את הדגים הטריים שלא אמורים לאכול היום מעשנים או כובשים למחר.
עם אתם מעוניינים להכין ארוחת דגים כדאי לקחת דוגמא מהטובים וללמוד על תוספות מרשימות שילוו היטב את טעמו ומרקמו של הדג ולא ישתלטו בו.
בתחילת כל שיעור דגים, לפני שאנו לומדים להכין: כובעי בצק פילו אפויים במילויי רטטוי, ירקות מאודים, אורז משובח, סלט ירקות קצוץ, חרימה (תבשיל דגים אדום פיקנטי) דג דניס אפוי בשלמותו ושיפודי סלומון צלויים במחבת ולחם טרי, אני מסביר על מקורם של הדגים שאנו אוכלים ועל הערכים שהם מכילים, ועם לקצר כמה שאפשר אסכם שמקורם של הדגים ומידת טריותם האמיתית הם בגדר שאלה שלא כדאי לשאול כי התשובה לא תהיה ברורה ועם נתעמק בה נגלה שלא כל כך כדאי לאכול יותר משני דגים אולי שלושה בחודש.
הדגים אוכלים מה שחקלאי הדגים נותנים להם וזה תלוי במצב רוחם ולא בפיקוח מדיני מחמיר כמו שצריך להיות.
מה הוא דג טרי ומהוא דג טרי?
דג טרי הוא דג שכנס לצלחת אחרי מקסימום עשרים וארבע שעות שיצא מהים ובתנאי שאוחסן כראוי בקירור שמתאים במיוחד לדגים.
דג טרי לעומת זאת מכיוון מוכר הדגים או עיין בלתי מבינה הוא דג שאינו קפוא או דג חצי קפוא (מקורר באפס מעלות).
עם הסתובבתם בעולם וחזיתם במראה דג טרי שהזמין את עצמו לצלחת שלכם אז תוכלו להבדיל אותו מהדג שנמצא בחנות הדגים הקרובה לביתכם ולגלות שאומנם הוא דג ששחה במים אבל הוא לא כל כך מזמין את עצמו לצלחת שלכם.
אני מאד אוהב לבשל את כל חומרי הגלם שהשוק מציע אבל מגלה כל פעם מחדש בעיקר אחרי שהות קצרה בחו"ל את מצב הסחורה האמיתי כאן בארץ.
לסיום ולסיכום אאחל לכם למצוא מקור טוב לדגים בפרט ובכלל לכל שאר חומרי הגלם כדי שתקבלו השראה אמיתית לבישול עילי אצלכם במטבח.
בתאבון.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה