קציצות או לא להיות
אילו קציצות יותר טעימות? של ברכה או של קרלה, המטוגנות או המבושלות, המטוגנות ושלאחר מכן מבושלות או המאודות?
מה שבטוח שעם החברה הטובה ועם מידת רעב מסוימת כל הקציצות הם טעימות ומשביאות אך מהצד שלי חשוב שגם יהיו מזינות.
מה זו קציצה?
תערובת של ירקות, בשר, דגים ושילובים בניהם שנקשרו לצורה עגולה בדרך כלל ובושלו או טוגנו עד שהפכו למקשה אחת מנחמת שמזכירה תמיד את הבית.
בשיעור אנו מכינים קציצות מטוגנות, מבושלות ברוטב, קבאב/המבורגר מעוף בקר ודגים ותוספות של תבשילי אורז מלאים ושמחים.
אפרט קצת על כל קציצה ועל המאפיינים שבתוכה
קציצות מטוגנות
במעבד מזון גדול מכניסים:
1 בצל גדול חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 תפוח אדמה גדול לא מקולף (כי לא צריך לקלף) חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
6 שיני שום קלופים
1 זר פטרוזיליה שטופה וקצוצה גס
קוצצים את הירקות בנגיעות קטנות על כפתור הפולסים כל פעם למשך 2 שניות עד שכל הירקות קצוצים גס כמו התוצאה שהייתה מתקבלת לו הינו מגרדים את הירקות בפומפייה.
מוסיפים לירקות:
1 ביצה טרייה
חצי כוס פרורי לחם
250 גר בשר עוף טחון טרי
250 גר בשר בקר טחון טרי
מלח ופלפל שחור גרוס טרי וזה חשוב, לפי הטעם.
סוגרים את מכסה המעבד מזון ומערבבים בעזרתו רק עד שהכול מתערבב (לשים לב לא להמשיך לקצוץ את המרכיבים אלה רק לערבבם) עם תמשיכו לקצוץ את כל המרכיבים הקציצה תהיה משעממת ויהיה ניכר שלא שמתם בתוכה את הלב.
• על מגש מרופד בנייר אפיה מסדרים כדורים שווים בגודלם אשר עברו לישה קצרה כדי שיקשרו היטב לכל מרכיבי הקציצה.
• מחממים מחבת לחום גבוהה על הלהבה הגבוהה, מכינים מסננת שמתחתיה צלחת לאגירת השמן המיותר, מוזגים שמן ולא שמן זית בגובה חצי ס"מ ומתחילים להכניס את כל הקציצות כאשר את כל אחת מהם מועכים מעט לפני שהם נכנסים למחבת.
• מחכים עד שצד אחד הופך להיות צלוי היטב והופכים לצד השני (הצבע צריך להיות חום כהה. מוציאים למסננת וממתינים דקה לפני הטעימה הראשונה(בדקה הזאת הקציצה ממשיכה להתרכך אז לחכות בסבלנות.
• כך עושים עם כל הקציצות, בתאבון.
קציצות מבושלות ברוטב
החומרים זהים לאלו של הקציצות המטוגנות אך בשלב הקיצוץ של הירקות משקיעים עוד כמה פולסים כדי שהקיצוץ יהיה מעט דק יותר אך עדיין חשוב לא לרסק את הירקות, תשומת לב לפרטים עושים את השינוי בקציצה ובחיים.
להכנת הרוטב יוצקים ציר משובח של עוף או ירקות (מה שיש) שהכנתם מראש כמובן בגובה 3-4 ס"מ לתוך מחבת עמוקה ומערבבים לתוכה רסק עגבניות עד לקבלת הסמיכות הרצויה, מביאים לרתיחה ומתבלים במלח והרבה יחסית פלפל שחור גרוס טרי, טועמים ומכניסים את הקציצות עם שני הידיים לתוך הרוטב הרותח ומחכים שתי דקות בישול ברתיחה, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים בין 15 דקות לשעה וחצי, כל זמן נוסף ישלב טוב יותר את טעם הרוטב עם טעם הקציצות, בתאבון.
קבאב/ המבורגר
הקציצה המושלמת עשויה מבשר טחון שנעשה על ידי קצב מומחה בעל ניסיון עם יחס נכון של הבשר וטעם השומן, לכל חלק בבקר יש טעם משתנה ועל ידי הידע של הקצב ניתן לקבל בשר טחון שמשלב בשר רך מאזורים קרובים לעצמות עם טעם ושומן מתאים שנמס בטמפרטורה יחסית נמוכה, עם כל זה לא מובן אז בקיצור לחפש קצב טוב שמכין לבד את הקציצות שהוא מציע למכירה ולבקש שיכין לכם גם שילוב כזה, תשאלו אותו מאיזה חלק מגיע הבשר והשומן וכך תדעו כמה רציני הקצב והאם הוא מנסה לגרום לכם לקנות בשר זול עם שם מפוצץ ועם מחיר גם מפוצץ (ממליץ על בשר נטו ביהודה המכבי).
תמיד ניתן לקנות נתח אנטריקות טחון ולהיות בטוח שההמבורגר יצא טוב את כך גם המחיר יצא לכם "טוב".
ניתן לשלב בבשר עשבי תיבול אך בשר טוב לא צריך שום תוספת מלבד מלח ופלפל שחור גרוס על המקום בכמות הנכונה.
המחבת המתאימה ביותר להכנת כל סוגי הקציצות היא אותה מחבת מומלצת שיודעת לעשות הכול, וכן, גם קפה למיטה (ביאלטי בקוטר 36 ס"מ עם מכסה).
קציצות דג
לכל אחד יש את המתכון שלו לקציצות דג אך המתכון שלי בה בעכבות הדרך שסבתא שלי מכינה והוא קציצות דגים ברוטב של חריימה או רוטב טחינה.
החומרים לקציצה הם:
חצי קילו דג טרי טחון במקום ללא עצמות וללא העור (ושלא יעבדו עליכם) מקילו קרפיון יוצא 300-350 גר בשר נקי והוא עולה 30 -35 שקלים לקילו דג.
את הדג הטחון ניתן להקפיא בבית אך כמו שאר הבשרים חייב להפשיר אותו במקרר פן ירקיב ויראה אותותיו עם תופעות לוואי לא נעימות.
צרור כוסברה קצוצה
1 בצל גדול מגורד
3-5 שיני שום כתושים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
ניתן לקצוץ את הבצל והשום והכוסברה במעבד מזון ולערבב בעזרתו את בשר הדג הטחון והתבלינים.
בשר הדג חייב להיות טרי כדי שהחלבון של הדג יהיה זה שיקשור את כל מרכיבי הקציצה.
ניתן לטגן את הקציצות כמו את קציצות הבקר אך צורתם האופיינית היא כמו קובה, קציצה מעורכת עם שפיצים בקצוות.
לרוטב החרימה או לדג אפשר להוסיף כמון טרי טחון במקום וזרעי כוסברה טחונים במקום אך גם בלעדיהם השילוב של הקציצה עם הרוטב יהיה משובך ואפילו בלתי נישכח.
התוספות המתאימות ביותר הם שני תבשילי אורז עשירים בירקות.
אשפלו – תבשיל אורז ובשר ששייך לחבל ארץ ענקית עם חומרי גלם משתנים אך עם יסוד שנשאר דומה (גזר, חומוס, הרבה ירק ובשר)
החומרים לאשפלו:
2 כוסות אורז
2 בצלים קצוצים
4 גזרים חתוכים לחצאי פרוסות בעובי 1 ס"מ
4 גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
עלי סלרי מארבעת הגבעולים קצוצים גס
1 זר עלי פטרוזיליה קצוצים גס
1 זר עלי כוסברה קצוצים גס
2 כוסות חומוס מושרה ומבושל מראש עד לריכוך מלא
3 כפיות מלח
4 כפות שמן צמחי
4 כוסות ציר משובח ללא מלח
אופן ההכנה:
מחממים סיר כבד, גדול ואיכותי עם מכסה לחום גבוהה ומוסיפים לתוכו את הבצל, הגזר, הסלרי ובסוף את השמן, מערבבים מעט וצולים עם מכסה סגור עד שהירקות מתקרמלים היטב ומריחים זאת מהקומה למעלה עם תלונות צורבות על למה אתם עושים להם את זה (והכוונה לריח המטריף חושים הזה). מערבבים מידי פעם אבל כמה שפחות.
מוסיפים את העלים הקצוצים ומערבבים עד שהם מאבדים מעט את הנפח .
מוסיפים את האורז החומוס המבושל והמלח ומערבבים עד שהכול מעורבב היטב, מוסיפים את הציר הרותח ומביאים את תוכן הסיר לרתיחה, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים 10-15 דקות, סוגרים את האש וממתינים עוד 10 דקות, מערבבים או יותר נכון מאווררים ומגישים, גם יום למחרת האורז נשאר משובח ולפעמים אפילו יותר מאותו היום.
בהצלחה.
מקלובה - גרסה שלי לתבשיל אורז ובשר שמגישים הפוך על מגש גדול כך שחלקו הפנימי של הסיר (התפוחי אדמה הטעימים נמצאים למעלה על כל שאר המרכיבים).
הגרסה שלי מורכבת מ2 כוסות אורז מבושל עם ציר כמובן
1 חציל חתוך לפרוסות עבות וצלוי בתנור עד להשחמתו וחתוך לרבעים.
בצל גזר, קישואים וגבעולי סלרי חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ מאודים
1 כרובית מחולקת לפרחים צלויה בתנור
את כול אלו מערבבים ומגישים עם פלחי תפוחי אדמה גם כן צלויים ומוזהבים בתנור ופטרוזיליה קצוצה.
תבשיל ירקות ואורז מפתיע את החוק אומר שכאשר מערבבים חומרי גלם שנעשו בתשומת לב , אין סיבה שלא יצליח.
*נקודת התורפה אצל מטגני הקציצות הוא הפחד שבפנים לא מוכן ובגלל זאת הם מטגנים את הקציצה יתר על המידה.
חשוב לזכור שמוכן זה רך וטעים זה מתוק, בתוך הקציצה גם לפני טיגונה הכול קצוץ ורך ומה שנישאר זה רק לטגנה כדי להפוך אותה לטעימה וזאת עושים אך ורק במחבת ראויה ואתם יודעים למה הכוונה ועם להבה גבוהה לאורך כל זמן הטיגון.
בהצלחה וספרו לי איך יצא.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה